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参考答案 　　一、填空题 　　1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症　　2．海产品和植物油类　　3．组氨酸　　4．维生素B族和维生素C　　5．奶和奶制品　　6．计算法和测量法　　7．皮炎、腹泻、痴呆　　8．叶酸　　9．干性脚气病、湿性脚气病　　10．基础代谢、体力活动、食物热效应　　11．血红蛋白和红细胞比积 　　12．铁减少期、缺铁性贫血期　　13．干瘦型营养不良　　14．植物油 　　15．n-3系列 n-6系列　　16．食物蛋白质含量、被消化吸收程度 　　二、单选题 　　1.B 2.A 3.D 4.B 5.A 6.C 7.A 8.D 9.B 10.C 11.D 　　三、多选题 　　1.ABDE 2.BC 3.ABCDE 4.BE 5.ACE 6.ACD 7.BC 8.ABCD 9.ADE 10.BCE 11.ABE 12.ACDE 　　13.ACDE 14．BCE 　　四、名词解释： 　　1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。 　　2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 　　3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 　　4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 　　5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 　　6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 　　7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 　　8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 　　9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 　　10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 　　11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 　　12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 　　13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。 　　14．条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 　　15．生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。 　　16．膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。 　　17．优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。 　　18．营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 　　19．蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用． 　　五、简答题 　　1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？ 　　（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。 　　（2）蛋白质真消化率 　　（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。 　　（4）表观消化率测定方法简便易行。 　　2．影响铁吸收的主要因素有哪些？ 　　（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐； 　　（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收； 　　（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。 　　3．促进钙吸收的因素有哪些？ 　　（1）维生素D可促进小肠