营养学基础第2章第5节资料.ppt

第5节 维生素 学习目标 1.说出维生素的概念和种类 2.叙述维生素的共同特点 3.简述维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C和叶酸的生理功能 一、概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 维生素的共同特点 1、它们都是以本体或前体形式存在 2、大多数维生素必须经常由食物供给 3、不构成各种机体组织的原料，也不提供能量 4、虽然每日生理需要量很少 5、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相 同的化合物 1．脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存于肝脏中；如摄取过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。 2．水溶性维生素 包括B族维生素和维生素C。水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出减少水溶性维生素一般无毒性，但极大量摄入时也可出现毒性；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 二、维生素A （一）理化性质 维生素A类是指含有p-白芷酮环的多烯基结构、并具有视黄醇生物活性的一大类物质。狭义的维生素A是指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。 维生素A和类胡萝卜素都对酸、碱和热稳定，一般烹调加工不易被破坏，但易被氧化和受紫外线破坏。 (二)吸收与代谢 食物中已形成的维生素A大都是以视黄醇酯的形式存在。视黄醇酯和维生素A原（类胡萝卜素）经胃内的蛋白酶消化作用后从食物中释出，在小肠中胆汁和胰脂酶的共同作用下，其中的酯键被水解。视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素被小肠绒毛上皮细胞吸收。 (二)吸收与代谢 血液中的维生素A的主要形式是全视黄醇结合蛋白。 视黄醇在体内被氧化成视黄醛后，再进一步氧化成视黄酸。视黄醇和视黄醛存在于食物和体内，具有同样的生物活性。 维生素A以酯的形式储存于肝实质细胞和星状细胞。 (三)生理功能 1．维持正常的视觉 2．维持上皮的正常生长与分化 3．促进生长发育 4．抑癌作用 5．维持机体正常免疫功能 (四)供给量及食物来源 维生素A成人男性的RNI为每人每天摄入维生素A 800ug视黄醇当量。成人女性的RNI为每人每天摄入维生素A 700ug视黄醇当量。 维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。 三、维生素D (一)理化性质 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇) 最为常见。 维生素D3是白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂，其化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。 (二)吸收与代谢 在皮肤中，7-脱氢胆固醇经光照转变成维生素D3，膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化形成胶团被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合并被转运至肝脏，在肝内催化生成 25-OH- D3 ；然后再被转运至肾脏，进一步被氧化成1，25-(OH)2 D3 。 维生素D主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。维生素D分解代谢主要在肝脏，主要排泄途径是胆汁。 (三)生理功能 1．促进小肠钙吸收 2．促进肾小管对钙、磷的重吸收 3．对骨细胞呈现多种作用 4．调节基因转录作用 5．通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 (四)供给量和来源 在钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI均是每人每天l0ung，16岁以上成人RNI为5ug。 晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源， 维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。 四、维生素E (一)理化性质 维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有a-生育酚生物活性的一类物质。目前已知有四种生育酚和四种生育三烯酚，其中α—生育酚的生物活性最高，故通常以α-生育酚作为维生素E的代表。