2011年食品营与卫生公选课讲义.docVIP

2011年《食品营养与卫生》公选课讲义 1、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2、人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大营养素。 3、必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸中，有9种人体自身可以合成以满足机体的需要，故称非必需氨基酸。而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 4、膳食纤维的最好来源，不是那些精制的纤维素产品，而是天然的食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。膳食纤维的主要功能如下： 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 有研究表明，膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 5、世界卫生组织评出十大垃圾食品 油炸食品；罐头类食品；腌制食品；加工的肉类食品（火腿肠等）；肥肉和动物内脏类食物；奶油制品；方便面；烧烤类食品；冷冻甜点；果脯、话梅和蜜饯类食物。 6、碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起甲状腺增生、肥大。 7、维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；最明显的一个结果是干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光、流泪，发炎，疼痛，发展下去可致失明；维生素D缺乏引起婴儿佝偻病。 8、中国居民的膳食指南的基本内容 食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物 9、菠菜中含有大量的草酸，草酸经小肠吸收后，可与体内血钙生成一种不易溶解的草酸钙，影响机体对食物中的钙质的吸收和利用，因此有结石者不易多吃菠菜，菠菜中的草酸盐会加重结石的病变。 10、全蛋蛋白质几乎能被人体全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质，是天然食品中生理价值最高的优质（或完全）蛋白质。 11、牛乳矿物质平均含量比人乳高4倍以上，钙、磷、镁的含量很高。牛乳是人们优质钙的主要来源。 12、保健食品(health foods)或功能食品(function foods）:具有特定保健功能的食品。适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 13、保健食品与一般食品和药品的区别 ⑴ 一般食可供人类食用或饮用的物质，不具备特定功能，无特定的人群食用范围。药品是治疗疾病的物质保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。不能直接用于治疗疾病，它是人体机理调节剂、营养补充剂。 ⑴ 大学生膳食中存在的问题及产生原因： ①不吃早餐、爱吃零食、挑食、偏食。 ②三餐膳食营养结构不合理：大学生热量摄人达不到中国营养学会推荐的摄人参考值，不能够满足人体的需要 。一日三餐热量分布不均，营养失衡。不吃早餐，而晚餐的摄入量过高。 ③大学生饮食不注意卫生情况，经常到食品卫生得不到保障的食品摊点和小餐馆就餐。 ⑵ 养成不良饮食习惯的原因： ①一些学生由于学习任务重，有些人学习习惯于“开夜车”，早上起床晚的现象较为普遍 ，他们来不及吃早餐就匆匆去上课。 ②大学生对膳食营养和卫生知识知之甚少，不吃早餐，慢慢养成对早餐可有可无，甚至厌倦的坏习惯。 ③大学生不讲科学饮食习惯于馒头、咸菜等，根本没有考虑到早餐的质量，造成早餐、总摄入的热量不能满足机体需要。 ④在女大学生中普遍存在减肥、瘦身等现象，为了身体苗条减少饮食，又缺少饮食减肥的知识，盲目减少早餐和总的能量摄入。 ⑤大学生由于每天晚上 7：00～10：00上晚自习，如果晚餐吃的早，晚自时经常出现饥饿感。所以经常夜里加餐，岂不知经常夜里加餐是造成身体肥胖的主要原因。 ⑶ 改进措施：应对学生进行膳食营养知识的宣传教育，使其了解人体需要的各种营养素的数量、比例、食物来源及均衡营养对健康的重要性，熟悉掌握中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的内容，改变不良的饮食习惯，建立合理的膳食结构最好能在高校开展营养配餐工作，提高学生的膳食营养质量，保证学生身体健康。 ⑵维持适宜体重：成人体重以体质指数(BMI)18.5～25a，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg以下。 ⑶体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。 ⑷蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃400～800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。 ⑸其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物600～800g，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。 ⑹饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使要饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。 ⑺肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于90克，多吃鱼、家禽或以野生