实验九酶促褐变的抑制及叶绿素的性质.docVIP

实验九 酶促褐变的抑制及叶绿素的性质 果蔬加工过程酶促褐变的抑制 目的要求 了解酶促褐变的原理，学习抑制酶促褐变的方法。 （二）实验原理 植物组织中常含有一元酚和邻二酚等酚类物质，如桃、苹果中含有绿原酸，马铃薯中含有酪氨酸，香蕉的含氮酚类衍生物3,4-二羟基苯乙胺，均为多酚氧化酶的底物。 这些酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸作用中质子的传递物质，在酚—醌之间保持着动态平衡，因此，褐变不会发生。但在果蔬加工过程中，当组织细胞受损，氧气进入，酚类物质将在多酚氧化酶的催化作用下氧化成为红色醌类物质，即而快速地通过聚合作用形成红褐色素或黑色素，影响食品色泽及风味。因此氧化酶类、酚类物质以及氧气是发生酶促褐变的必要条件，缺一不可。 酶促褐变的程度主要取决于酚类物质的含量，而氧化酶类的活性强弱似乎没有明显的影响，但去处食品中的酚类物质不现实，比较有效的方法是抑制氧化酶类的活性，防止酚类底物的氧化。常见控制酶促褐变的方法主要有热烫处理法、酸处理法、驱氧法等。热烫处理法，是利用短时高温破坏酶的细胞结构，达到钝化酶乃至酶失活的目的；酸水解法，则是用降低pH值的方法使酶失活，是果蔬加工过程最常用的一种方法；驱氧法是用真空方法将糖水、盐水渗入果蔬组织内部，驱除空气；或使用高浓度的除氧剂如抗坏血酸溶液浸泡以达到除氧的目的。本实验采用酸处理护色方法，通过对比实验了解酶促褐变的抑制原理。 （三）试剂与材料 1、0.5%柠檬酸与0.3%抗坏血酸混合液：称取0.5g柠檬酸、0.3g抗坏血酸，加水溶解至100mL。 苹果。 （四）仪器设备 紫外-可见光分光光度计。 （五）操作方法 1、样品处理 （1）称取去皮苹果20.0g，迅速切碎后在研钵中充分研磨10min，加水15mL，过滤至透明，备用。 （2）另称取去皮苹果20.0 g，切碎置于研钵中，迅速加入0.5%柠檬酸与0.3%抗坏血酸混合液15mL，研磨10min，过滤至透明备用。 注意观察记录两个对比实验过程中汁液颜色的变化。 汁液褐变色率测定 用1cm比色皿以蒸馏水为空白，在470nm波长条件下测定苹果汁液的吸光值，以吸光值的大小表示褐变程度，随着褐变程度的增大，吸光值增加。 无护色汁液 护色汁液 汁液颜色 A470nm (六) 结果记录与讨论 二、叶绿素的性质 目的和要求 了解叶绿素的分子结构以及性质，学习纸层析法分离色素的方法。 （二）实验原理 叶绿素是以4个吡咯环组成的卟啉共轭体系，其卟啉结构中的金属原子是镁原子，由于连接卟啉结构侧基的差异，分为叶绿素a和叶绿素b，为植物叶绿体色素的主要组成。利用叶绿素不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂的特性，本实验用乙醇作为提取叶绿素的溶剂。 游离的叶绿素很不稳定，对光、热、酸都很敏感，很容易脱色、变色等。如在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子可为氢离子取代，生成脱镁叶绿素，颜色呈暗绿色甚至黄褐色；向脱镁叶绿素加入铜盐，在加热情况下，分子结构中的铜离子取代了氢原子的位置，生成铜叶绿素，色泽呈亮绿色。 叶绿素在碱性条件下加入铜盐，经加热可生成叶绿素铜钠盐，色泽鲜亮且对光热均较稳定，在食品工业中可用作食品添加剂。主要反应为： 分离色素的方法有很多种，其中纸层析是最简便的一种，当溶剂不断地从层析滤纸上流过时，由于混合物中各种成分在流动相和固定相间具有不同的分配系数，所以它们在层析过程中的移动速度不同，从而使样品中的混合物得以分离。 （三）试剂及材料 1、0.1mol/L HCl 6、醋酸铜 2、乙醇 7、四氯化碳 3、碳酸钙 8、新鲜绿色植物叶片 4、1% NaOH 9、牛皮纸 5、石英砂 （四）仪器设备 紫外可见光分光光度计（软件控制系统）。 （五）操作方法 1、色素的提取 称取新鲜叶片7g，去除叶脉，切碎后放 入研钵，加入0.1g CaCO3,石英砂2g，10mL乙醇，研磨成匀浆， 再加乙醇25mL，混匀，过滤，即为叶绿素提取液。 2、叶绿素的性质 （1）光对叶绿素的破坏作用 取叶绿素提取液数毫升，分别置于2根试管中，其中一根试管放在黑暗处（或用牛皮纸包裹），另一试管放在强太阳光下，经3—4小时后，观察两试管中色素颜色的变化。记录并说明原因。 （2）脱镁叶绿素实验 取叶绿素提取液5mL ，边摇动边滴加0.01 mol/L HCl，直至溶液出现褐绿色。向溶液中加入醋酸铜结晶1小块在沸水浴中加热2-3min，观察溶液颜色的变化。 （3）叶绿素铜钠盐制备 取叶绿素提取液5mL，加入1% NaOH 0.5mL，