胶东铁锅鱼(附自鱼酱配方).docVIP

一、入锅底．这样出来的菜品不腥而且有香味。 原料： 小鲳鱼、小黄花鱼、小黑鱼、小鲅鱼、小黄鱼各100克，玉米饼子（市场有售，约1元4个）10个。 调料： 自制鱼酱50克, A料（红油、香油各18克，八角1颗，姜10克，葱、蒜各20克，干红辣椒4克），白醋2克，味精5克，辣油10克，老酒6克，色拉油1干克（约耗80克)。 自制鱼酱配方： 面酱500,，蚝油20克，味达美10克，调和均匀即成鱼酱。 制作方法： （1）将小鲳鱼、小黄花鱼、小黑鱼、小鲅鱼、小黄鱼刮鳞，去鳃，清洗，改刀备用。 （2）净锅上火厂,下入色拉油，烧至五成热时，下入各种鱼，炸至金黄色且定型时捞出沥油，码在铁锅中。 （3）净锅上火，下入底油20克，加入A料爆炒出香，加入自制鱼酱小火炒出香味，下入老酒、白醋、辣油、清水500克，烧开后倒入码好炸鱼的铁锅中，用文火烧10分钟后，加入味精，再放入用油炸过的米饼子即可。 二、咖喱油的熬制： 原料： 大蒜1千克，老姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖哩粉250克，干花椒20克，金不换叶、香兰叶、高沙草各25克，良姜15克，菜子油20千克‘ 制作方法： （1）将各种香料用开水泡10分钟；大蒜和老姜分别剁成小块备用。 （2）将锅置中火上，入菜子油，待油温升至四成热时，加入香料小火慢炒至香味四溢时，加入姜、蒜等再炒30分钟，待锅中油出香味时，投入咖哩粉浸泡10小时，捞出渣后，即得火锅咖哩油。 操作要领： 1．火锅咖哩油的熬制主要是为了吃起来更醇香，汤色更为黄亮，所以一定要用小火炒制。炒好以后，不要先捞渣，要让油完全冷却以后再沥渣，要让香料的味道全部渗透出来，溶入油中。 2．炒制时间一般需要3个小时。 调味工艺： （1）取高汤1500克，装入火锅盆一格中，加姜片15克、葱节35克、八角1瓣、胡椒粉2克、精盐10克、味精3克、西红柿片20克、咖哩油200克、红油75克。 （2）另外两格可依自己口味任选麻辣、海鲜、滋补、山珍味型。上火开锅，熬约3分钟，即可用于涮烫。 （3）此锅底可涮烫鱿鱼、螃蟹、肥牛、肥羊、鱼片、鱼丸、豆腐皮、金针菇以及时令蔬菜等。 味碟： 可跟秘制沙茶酱、麻酱、香油、红油、蒜泥、海鲜酱等多种口味。 三、原料： 新鲜笨鸡半只（约700克），青椒150克. 调料： A料（料酒10克，盐2克，味精3克，生抽5克，胡椒粉少许），B料（花椒2克，茴香2克，干辣椒结、姜片、蒜片、葱段各5克），风味飘香酱30克，老干妈辣酱、辣妹子辣酱各15克，料酒20克，蚝油5克，美极鲜10克，糖3克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、香菜、洋葱丝少许，色拉油适量。 风味飘香酱配方： 原料： 姜米、姜块、葱结各50克，香料（香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5克），熟菜油500克，鸡油500克，色拉油1000克，干海椒1500克，花椒150克，郫县豆瓣300克，泡红椒200克，阳江豆豉150克，料酒50克，冰糖30克，盐、味精、鸡精各20克，花椒粉30克，五香粉10克。 制法： 1、干海椒用沸水煮软后沥干水分，用菜油和色拉油一起炸干水分沥油（余油备用），同花椒一起绞碎备用；郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸，冰糖敲碎，香料用温水稍泡。 2、锅入余油烧至三成热，投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热，打去料渣，下鸡油烧热，放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色，接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸，小火炒干水分后，再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。 要领： 香料、豆豉不宜太多，水分一定要炒干，否则易发霉不宜久放。此酱可替代市售麻辣酱、香辣酱，用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。 制作方法： （1）笨鸡治净抹干水分后用刀背剁碎骨头斩成小块，用A料腌5分钟，青椒切滚刀块。 （2）青椒沸水煮熟，倒入烧热的垫有洋葱丝的铁锅中备用。 （3）鸡块用七成油温炸至九成熟。 （4）锅上火，热油炙锅后留油少许煸香B料，投入风味飘香酱、老干妈、辣妹子辣酱炒出红油，下入鸡块翻炒片刻后，烹入料酒、蚝油、美极鲜和少许鲜汤，续炒约1分钟后，调入糖、味精、鸡精和沙姜粉，收干水分，倒入备好的铁锅中，撒上香菜，即可上桌。 四、 原料：活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。自制酱汤制作配方及工艺：大厨俞政经过多次试做，研制出一款香辣浓郁、略带孜然味的酱汤，具体操作方法：用料：鱼骨5000克、阿香婆牛肉酱5听（约1100克）、火锅飘香剂250克、湖南辣妹子1桶（约2500克）、A料50克，滑过油的蒜子200克、美极鲜酱油250克、料酒500克、香辣油200克、孜然粉50克、盐100克、味精150克、鸡