201029_14350中餐丙级补救教学讲义doc.doc

至善高中98學年度第一學期中餐丙級補救教學 命題老師 :謝宗憲 班級 : 座號 : 姓名 : 一、 選擇題 1 ( ) 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加　(Ａ)打牌　(Ｂ)參加社會公益活動　(Ｃ)兼差　(Ｄ)交際應酬 即為一很好的例子。2 ( ) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為　(Ａ)經常參加比賽、爭取名聲　(Ｂ)守時守分、注重服務精神　(Ｃ)利潤第一、品質其次　(Ｄ)力求表現、突顯自我。3 ( ) 擔任技術士不應該有　(Ａ)高度職業道德與敬業精神　(Ｂ)具有良好的品德與修養　(Ｃ)態度謙恭能與人和睦相處，協調合作　(Ｄ)高傲自以為是的行為。4 ( ) 下列食品何者為非發酵食品？　(Ａ)醬油　(Ｂ)米酒　(Ｃ)酸菜　(Ｄ)牛奶。5 ( ) 大茴香俗稱　(Ａ)八角　(Ｂ)丁香　(Ｃ)花椒　(Ｄ)甘草。6 ( ) 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用　(Ａ)蓬萊米　(Ｂ)在來米　(Ｃ)長糯米　(Ｄ)圓糯米。7 ( ) 將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示　(Ａ)重量夠　(Ｂ)愈新鮮　(Ｃ)不新鮮　(Ｄ)品質好。8 ( ) 買雞蛋時宜選購　(Ａ)蛋殼光潔平滑者　(Ｂ)蛋殼乾淨且粗糙者　(Ｃ)蛋殼無破損即可　(Ｄ)蛋殼有特殊顏色者。9 ( ) 下面那一種是新鮮的乳品特徵？　(Ａ)倒入玻璃杯，即見分層沈澱　(Ｂ)搖動時產生多量泡沫　(Ｃ)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀　(Ｄ)含有粒狀物。10 ( ) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的　(Ａ)里肌肉　(Ｂ)和尚頭　(Ｃ)牛腩　(Ｄ)腱子肉。11 ( ) 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？　(Ａ)海產魚類　(Ｂ)葉菜類　(Ｃ)進口蔬菜　(Ｄ)冷凍食品。12 ( ) 冷凍櫃的溫度應保持在　(Ａ)-18℃以下　(Ｂ)-4℃以下　(Ｃ)0℃以下　(Ｄ)4℃以下。13 ( ) 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉　(Ａ)失去風味　(Ｂ)表皮迅速變黑　(Ｃ)肉質變軟　(Ｄ)肉色褐化。14 ( ) 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？　(Ａ)各類食物妥善包裝並分類貯存　(Ｂ)食物交互置放　(Ｃ)經常將食物取出並定期除霜　(Ｄ)增加開關庫門之次數。15 ( ) 冷藏的主要目的在於　(Ａ)可以長期保存　(Ｂ)殺菌　(Ｃ)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用　(Ｄ)方便配菜與烹調。16 ( ) 一般罐頭食品　(Ａ)需冷藏　(Ｂ)不需冷藏　(Ｃ)需凍藏　(Ｄ)需冰藏，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。17 ( ) 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用　(Ａ)大火　(Ｂ)旺火　(Ｃ)武火　(Ｄ)文火。18 ( ) 洗豬腦時宜用　(Ａ)刮洗法　(Ｂ)擦洗法　(Ｃ)沖洗法　(Ｄ)漂洗法。19 ( ) 烹調魚類應該先做到　(Ａ)去除骨頭　(Ｂ)頭尾不用　(Ｃ)去皮去骨　(Ｄ)清除魚鱗、內臟及鰓。20 ( ) 新鮮蔬菜烹調時火候應　(Ａ)旺火速炒　(Ｂ)微火慢炒　(Ｃ)旺火慢炒　(Ｄ)微火速炒。21 ( ) 松子腰果炸好，放冷後顏色會　(Ａ)變淡　(Ｂ)變深　(Ｃ)變焦　(Ｄ)不變。22 ( ) 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度　(Ａ)選擇越豐富、多樣性越好　(Ｂ)不用考慮太多浪費時間　(Ｃ)選取顏色越鮮豔者越漂亮即可　(Ｄ)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材。23 ( ) 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？　(Ａ)耐熱塑膠　(Ｂ)玻璃　(Ｃ)陶瓷　(Ｄ)不銹鋼。24 ( ) 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？　(Ａ)每日　(Ｂ)每2～3天　(Ｃ)每週　(Ｄ)每月。25 ( ) 被燙傷時的立即處理法是　(Ａ)以油塗抹　(Ｂ)以漿糊塗抹　(Ｃ)以醬油塗抹　(Ｄ)沖冷水。26 ( ) 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？　(Ａ)彎曲處呈直角型　(Ｂ)與食物接觸面粗糙　(Ｃ)有裂縫　(Ｄ)一體成型，包覆完整。27 ( ) 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能用？　(Ａ)裝燴或帶多汁的菜餚　(Ｂ)裝全魚或主食類等　(Ｃ)裝煎或炸的菜餚　(Ｄ)裝炒的菜餚。28 ( ) 營養素的消化吸收部位主要在　(Ａ)口腔　(Ｂ)胃　(Ｃ)小腸　(Ｄ)大腸。29 ( ) 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為　(Ａ)脂質　(Ｂ)醣類　(Ｃ)蛋白質　(Ｄ)維生素。30 ( ) 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值？　(Ａ)肝醣　(Ｂ)乳糖　(Ｃ)澱粉