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16秋《餐饮管理（中旅院）》在线作业 一、单选题（共 25 道试题，共 50 分。） 1. 选择适当的供应商的首要条件是() . 供应商的距离 . 供应商的财务稳定性 . 供应商的议价能力 . 供应商的生产能力 正确答案： 2. 关于预防切伤叙述不正确的是() . 保持刀刃的锋利 . 如果没有工具可以用锋利的刀开罐头 . 尽量不要在厨房里使用玻璃器皿 . 切食物的时候要从切者的身体方向外切 正确答案： 3. 以下在厨房中不能预防割伤的是() . 以下在厨房中不能预防割伤的是 . 在厨房中使用玻璃器皿 . 刀把松动的菜刀要尽快修理 . 不要用菜刀当做开启酒瓶的代替工具 正确答案： 4. 采购的命令是由谁发出的() . 仓库 . 采购部 . 行政总厨 . 使用部门 正确答案： 5. 以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是() . 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估 . 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估 . 组织的实质是遵守企业达成的协议 . 组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致 . 组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等 正确答案： 6. 以下哪种菜单要考虑食品的长时间保存的问题() . 儿童菜单 . 老年人菜单 . 外卖菜单 . 甜品菜单 正确答案： 7. 不属于脂肪在烹饪中的作用是（） . 溶解维生素 . 嫩化作用 . 增加热量 . 增加食物香味 正确答案： 8. 以下() 属于非商业性餐饮设施 . 酒店的餐厅 . 学校的餐厅 . 私人俱乐部的餐厅 . 教堂的餐厅 正确答案： 9. 食品为什么要烹饪() . 食物不能生食 . 中国饮食的习惯 . 使食物的味道更好 . 食物不烹饪也可以 正确答案： 10. 以下哪个职位属于餐厅中的生产人员() . 调酒师 . 洗碗工 . 服务领班 . 餐厅经理 正确答案： 11. 以下哪个职位通常是二线经理() . 酒水部经理 . 餐厅经理 . 厨师 . 厨师 正确答案： 12. 冷藏贮存的温度是() . 0-18℃ . 2-5℃ . 5-10℃ . 0℃ 正确答案： 13. 不属于细菌繁殖的条件的是() . 干燥 . 舒适的温度 . 低酸性物质 . 潮湿 正确答案： 14. 冷冻贮存的温度是() . -18℃ . -5℃ . 5℃ . 0℃ 正确答案： 15. 菜品名称的要求是() . 突出主料，突出制作方法 . 充满联想 . 形象生动，通俗易懂 . 夸张、深奥 正确答案： 16. 一下那一项不属于菜单协调的内容() . 营养协调 . 口味协调 . 业务协调 . 美学协调 正确答案： 17. 以下那个蔬菜我们食用它的花() . 花椰菜 . 豆芽 . 韭菜 . 莴苣 正确答案： 18. 以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是() . 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估 . 组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等 . 组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致 . 组织的实质是遵守企业达成的协议 正确答案： 19. 标价和菜肴单独列出的菜单是() . 套餐菜单 . 零点菜单 . 儿童菜单 . 酒水单 正确答案： 20. 以下不属于人体的基本营养物质的是() . 蛋白质 . 水 . 脑白金 . 松果体 正确答案： 21. 不属于鸡蛋在烹饪中的作用是() . 澄清剂 . 发酵剂 . 溶解剂 . 添加剂 正确答案： 22. 以下关于干库贮存错误的是() . 原料应该摆放在货架上 . 贮存时应注意通风 . 茶叶属于挥发性物体 . 干货贮存的温度应该是室温 正确答案： 23. 菜单设计的依据是() . 餐饮市场分析；餐厅的生产能力 . 餐饮的可行性研究；餐厅选址 . 餐饮业的市场细分；餐厅的生产能力 . 餐饮市场定位；餐厅的盈利能力 正确答案： 24. 以下那些蔬菜我们使用它的球茎部() . 白薯；马铃薯 . 大蒜；绿豆 . 芹菜，南瓜 . 洋葱；大蒜 正确答案： 25. 一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于() . 开胃菜 . 主菜 . 色拉 . 甜点 正确答案： 16秋《餐饮管理（中旅院）》在线作业 二、判断题（共 25 道试题，共 50 分。） 1. 使用标准食谱最重要的优点是坚持标准的一贯性；餐饮经营场所制作标准一致的产品，经理人员就可确定准确的标准成本。 . 错误 . 正确 正确答案： 2. 菜单会显示必须购买的物品。 . 错误 . 正确 正确答案： 3. 在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前