毕业论文—-星级酒店中餐厅餐饮部服务流程与规范.doc

餐饮部服务流程与规范 目 录 5．1 餐饮部责权 5．1．1 餐饮部责权 5．2 中餐厅服务流程与规范 5．2．1 预订服务流程与规范 5．2．2 摆台服务流程与规范 5．2．3 领位服务流程与规范 5．2．4 点菜服务流程与规范 5．2．5 小毛巾服务流程与规范 5．2．6 点酒水服务流程与规范 5．2．7 传菜服务流程与规范 5．2．8 斟酒服务流程与规范 5．2．9 客桌清洁服务流程与规范 5．2．10 更换餐盘服务流程与规范 5．2．11 餐后甜食服务流程与规范 5．2．12 香烟服务流程与规范 5．3 中餐厨房服务流程与规范 5．3．1 原料加工服务流程与规范 5．3．2 上浆工作服务流程与规范 5．3．3 打荷工作服务流程与规范 5．3．4 冷菜制作服务流程与规范 5．3．5 热菜烹调服务流程与规范 5．4 西餐厅服务流程与规范 5．4．1 摆台服务流程与规范 5．4．2 点菜服务流程与规范 5．4．3 取菜服务流程与规范 5．4．4 酒水服务流程与规范 5．4．5 上菜服务流程与规范 5．5 西餐厨房服务流程与规范 5．5．1 冷菜制作服务流程与规范 5．5．2 西饼制作服务流程与规范 5．6 宴会厅服务流程与规范 5．6．1 宴会准备服务流程与规范 5．6．2 房间检查服务流程与规范 5．6．3 中餐宴会服务流程与规范 5．6．4 西餐宴会服务流程与规范 5．6．5 自助餐宴会服务流程与规范 5．6．6 酒会服务流程与规范 5．7 酒吧服务流程与规范 5．7．1 营业前准备服务流程与规范 5．7．2 点酒工作服务流程与规范 5．7．3 推销酒水服务流程与规范 5．7．4 调酒或饮料服务流程与规范 5．8 咖啡厅服务流程与规范 5．8．1 摆台服务流程与规范 5．8．2 上菜单服务流程与规范 5．8．3 早餐服务流程与规范 5．8．4 蛋糕预订服务流程与规范 5．8．5 咖啡制作服务流程与规范 5．8．6 中国茶制作服务流程与规范 5．9 送餐服务流程与规范 5．9．1 客房送餐服务流程与规范 5．9．2 外卖活动服务流程与规范 5．10 管事部服务流程与规范 5．10．1 清洁水槽服务流程与规范 5．10．2 洗碗机管理服务流程与规范 5．1 餐饮部责权 5．1．1 餐饮部责权 部门 餐饮部 部门负责人 餐饮部经理 直接领导 餐饮总监 职责 1．筹划设计、制作、更换酒店或会所的中西餐及自助餐的各类菜单 2．组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品 3．控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品 4．向住店客人及来店消费的客人提供用餐服务 5．为住店客人及本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务 6．向客人咨询各式菜品的质量，采取有效措施进行改进 7．处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨 8．严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁及菜品质量保证工作 9．做好厨房、餐厅处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境满意 10．做好所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和控制 11、做好消防安全应急预案、保证营业场所内客人的人身财产安全。 12、培养或提升员工的基本服务技能及其他业务能力。 权力 1．有权参与制定酒店经营战略规划并提出相应建议 2．有权参与酒店各阶段经营计划的制订并提出相应建议 3．有权制定并实施酒店餐饮制作与服务管理相关的制度 4．有权参与策划并实施酒店餐饮促销活动 5．对破坏公司形象的行为有提请惩罚的权力 6．具有餐饮部组织机构的建立和内部员工考核、奖惩的权力 7．具有对餐饮部内部员工的聘用、解聘提出意见的权力 8．具有餐饮部内部工作开展的自主权 9．具有要求相关部门配合相关工作的权力 10．具有对影响餐饮部工作的其他人提请处罚的权力 11、对厨房菜品出品质量监督的权力 12．其他相关权力 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期 5．2 中餐厅服务流程与规范 5．2．1 ①服务员先将转盘放置在圆桌中央处，转动须自如，转盘的边缘与圆桌边的间距须相等。 ②从正主人位以按“三步”法按顺时针方向依次摆放垫盘，摆放的垫盘与桌边的间距须为2cm，依次摆放的垫盘间距须相等，且垫盘中的图案须对正。 ③将骨碟摆放在垫盘上，骨碟与垫盘中心对正，且骨碟与垫盘之间须放置压花垫纸 ④将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为lcm，且汤碗与垫盘上侧边缘须在同一条直线上；将汤匙正放在汤碗内，且汤匙柄须朝左