毕业论文—-紫薯的营养价值论文.doc

国家职业资格全国统一鉴定 公共营养师论文 （国家职业资格二级） 论文题目：浅谈紫薯的营养保健 浅谈紫薯的营养保健 摘要：紫薯（学名：solanum tuberdsm）又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯将成为花青素的主要原料之一。本文主要探讨紫薯的营养特点及保健作用，为人类进行营养知识教育及指导提供参考依据。 关键词：紫薯 花青素 营养价值 保健作用 一、紫薯的基本信息 紫薯又名黑薯，英文名称purple potato.薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。具有很好的抗氧化、抗癌、护肝、防止动脉粥样硬化的功能。 （一）生长特性： 甘薯喜温暖气候环境，茎叶适宜生长温度为18～25℃，温度低于15℃时停止生长。块根最适生长地温为22～24℃，地温低于20℃时停止膨大。紫薯属短日照作物，需要光照充足，生长期间适宜土壤水分为田间最大持水量的60%～80%。 （二）种植分布： 我国中东部、东南沿海温带气候地区皆适合种植。目前广泛种植的省份包括浙江、山东、山西、安徽、广东、广西、湖南等省。 二、紫薯种类 紫薯品种多样。我国甘薯研究人员从日本、印尼、巴西等国引入了一些紫薯品种，比较著名的有山川紫、玫瑰薯等。 （一）山川紫—花青素含量高 该品种从日本引进，色素含量高，比普通紫薯的花青素含量高2倍以上，除食用外还可用来提取色素。 （二）美国黑薯——碘、硒含量高 该品种由美国培育而成。口味细腻，香味浓郁。其赖氨酸和锰、钾、锌等微量元素，以及具有抗癌作用的碘、硒均高于美国黑红薯，色、香、味、形均佳属目前最为理想的健康食品。它还可用于提取色素。 （三）德国黑薯——产量高，口感好 2002年引进中国，薯块均匀，肉质细腻，口感香甜。除食用外，还可提取色素，是紫薯品种中最佳品种之一。 （四）我国已育成的紫薯品种 1、济薯18号——该品种为山东省农科院作物研究所育成。 2、广薯135——该品种为广东省农科院育成。 3、宁紫4号——该品种为江苏省农科院粮油作物研究所育成。 4、京薯6号——该品种为北京市农科院粮油作物研究所育成。 三、紫薯营养价值 紫薯营养丰富，具有特殊保健功能，其营养成分包括： （一）蛋白质：20%左右。 （二）氨基酸：18种，易被人体消化和吸收。 （三）矿物元素：富含维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。 （四）花青素：法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是“天然强效自由基清除剂”，花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素带给人体的一些危害。 （五）纤维素：可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。 此外，紫薯茎尖嫩叶中富含维生素，蛋白质、微量元素、可食性纤维，经常食用则具有减肥、健美和防癌等作用。 因此，紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有良好的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。 四、紫薯药用价值 （一）抗氧化作用 ShuFuruta等用从不同颜色紫薯肉中提取的21种醇提物进行实验，结果证明紫薯花色苷清除叔丁过氧化物自由基能力最强，且这种能力随紫薯中总酚量增加而增强。同时紫薯花色苷能有效阻止亚油酸自动氧化引起的脂质过氧化。 （二）抗突变作用 Yoshimot等鼠伤寒沙门氏菌TA98评价四种不同颜色紫薯提取物的抗突变活力，发现紫薯花色苷可有效抑制杂环胺等引起的突变作用。从紫薯中分离的两种花色苷具有很强的抗突变作用。 （三）保护肝脏作用 动物实验表明含大量花色苷的紫薯饮料能显著抑制四氯化碳引发肝损伤鼠血清中谷氨酸.草醋酸转氨酶（GOT））） 2、傅德成等.营养科学实用指南.中国标准出版社，2007 3、顾维维.保健食品.上海人民出版社，2001