食品保藏原理课程思考题.docVIP

1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？ （1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。 罐头的pH分类及其根据是： 低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。 4、 Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？?水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答:水分活度:是指食品中水与纯水的逃逸趋势(逸度) ( 之比。 water activity)Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于:水存在的数量;温度;水中溶质的浓度;食品成分;水与非水部分结合的强度糖、盐种类等。意义:(1)各种微生物都有适宜生长的 Aw，Aw 能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。(2)酶活性随 Aw 的提高而增大，酶反应速率也随 Aw 增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。3）Aw 的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw 对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。答:食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。1）2）3）4）5）W绝）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：和的过程。1）首先要根据食品性质选择适当的干燥方式和设备。（2）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。（3）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。（4）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。(5）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。 10. 食品干制中会发生那些物理变化、营养变化？为什么会发生表面硬化？干缩的定义？ 物理变化包括干缩、表面硬化、溶质迁移。（1）食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.（2）干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象称表面硬化.引起的原因有:其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二、由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。（3）溶质迁移现象:在食品物料所含的水分重，一般都有溶解于其中的溶质如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中有物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。（4）营养变化主要是蛋白质变性，脂肪氧化和褐变。 11、干制品的复原性和复水比的含义是什么？ (1)干制品的复原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质构、颜色、风味等各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。复水比:物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。答:(1)顺流:顺流隧道式干燥的含义与特点:热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端， 冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。不适合吸湿性强的食品