-麻辣小公鱼休闲食品的研制资料.docVIP

麻辣小公鱼休闲食品的研制 刘* 摘要：本文对麻辣味小公鱼休闲食品的整个制作工艺进行了研究。探讨了小公鱼干的脱腥工艺、油炸条件、卤制条件、灭菌条件对产品香气、形态、口感的影响。同时，通过正交试验确定麻辣味的最佳配方。结果表明：脱腥液配方为料酒8%，姜4%，五香粉1%。在常温下，原料与水的比例为1:4，浸泡12h；油炸条件：170℃,2min；卤制条件：在预制的卤料中小火卤制10min；灭菌条件：121℃,15min；最佳调味料配方：辣椒粉2.0g，花椒粉0.8g，孜然粉0.4g,白胡椒粉0.4g。以上述工艺加工生产的麻辣小公鱼休闲食品的外形、口感较好，麻辣十足，其市场前景广阔。不仅满足现代人对休闲食品绿色、方便、个性化的需求，也对我国小公鱼精深加工的发展方向具有一定借鉴意义。 关键词：麻辣；小公鱼；加工工艺；休闲食品 Production Technology of leisure food with Spicy-hot Flavor Stolephorus Liu Abstract:In this paper, the production technology of spicy flavor small fish snack food were studied. Discussion on the stolephorus deodorization process,fr