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浅析影响馒头发酵性能的因素 　　摘要：现实生活中，全国各地人们都有着自己发酵面团做馒头的方法，对于如何提高面团发酵性能也都有着各自的见解。本文笔者根据个人的经验，围绕一系列调查数据和实际经验进行阐述，从原料及面团一次发酵工艺入手进行探析，分析了在馒头制作过程中出现的结构粗糙、口感发粘、表面起泡、体积收缩等现象出现的原因，希望能为馒头工业化、产业化提供可靠的理论依据。 　　关键词：馒头 发酵 工艺流程 　　中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0010-02 　　馒头是我国大部分地区日常主食，经历了千百年的发展，衍生出了越来越多种类的面制品。因其独特的口感、醇香的风味，其销量位居全国传统面食之首。因此，探析影响馒头发酵性能的因素并进行改进是很有必要的。本文从原料工艺入手，对馒头发酵过程中遇到的质量问题进行梳理、归纳、总结，希望能和同行相互探讨，为发酵工业的发展提供有力的参考。 　　1 原料面粉的因素影响 　　（1）原料小麦因素：一般来说，面筋质量差的面粉做出来的馒头，内部结构粗糙；面筋及数量不够的面粉，做出来的馒头因面筋包气能力不足可能产生表面起泡问题；面筋筋力过强的面粉做出来的馒头易出现萎缩的现象。影响小麦面筋质量的主要因素是品种种植环境（土壤、光照、气候等）生长期等，这只能通过源头控制来解决。 　　（2）制粉的工艺因