对腐乳前期发酵条件控制的研究.docVIP

对腐乳前期发酵条件控制的研究 　　摘要：本实验主要研究温度、湿度、接种量、发酵时间及通风等前期发酵条件对腐乳的色、香、味等质量指标的影响。实验结果表明：在25℃左右恒温培养，笼内铺湿布，保持95%左右的湿度，每隔12h上下倒笼，36～48h后，菌丝生长良好，孢子产生少，蛋白酶产量尤其是酸性蛋白酶产量较高。 　　关键词：腐乳 前期发酵 条件 工艺 　　中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）16-0017-02 　　在腐乳生产过程中，前期发酵主要是培养毛霉菌的过程，毛霉生长的好坏将决定着腐乳最终的质量，而控制前期发酵的工艺条件，其实就是让接在豆坯上的毛霉在最适的条件下生长。影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、接种量、培养时间、供氧量等。实验结果证明：在豆腐坯上喷洒4次，盖上湿纱布，使豆腐坯周围的空气湿度保持在95%左右，在温度为25℃恒温箱中培养，每隔12小时就翻笼一次以便氧气充足，经过48小时后取出，再进行后期发酵，此时腐乳生产就很好的完成了前酵阶段，为腐乳最终质量的保证和优良风味的形成打下了坚实的基础。 　　1 材料仪器与工艺流程 　　1.1 材料 　　接种液：优良腐乳毛霉孢子悬浮液； 　　材料：新鲜小白方豆腐坯。 　　1.2 实验仪器 　　恒温培养箱、纱布、喷雾接种器、塑料培养盒、滤布、大烧杯、75%酒精、白酒、食盐