第二章 酸度调节剂.ppt

第二章 酸度调节剂 (Acidity Regulators) 调节食品pH值的添加剂。 作用: 有的还能赋予食品酸味，用做抗氧化剂的增效 剂，增进食欲、促进消化吸收。 食品中天然存在的主要是有机酸。主要的酸味剂。 无机酸中使用较多的仅有磷酸。 食品中常用的： 磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。 第二章 酸度调节剂 (Acidity Regulators) 按其口感(愉快感)的不同可分成： ①具有令人愉快感的 → 柠檬酸、抗坏血酸、 葡萄糖酸、L－苹果酸。 ②伴有苦味的 → DL－苹果酸。 ③伴有涩味的 → 磷酸、乳酸、酒石酸、 偏酒石酸、富马酸。 ④有刺激性气味的 → 乙酸。 ⑤有鲜味、异味的 → 琥珀酸。 使用注意四点： 1．可电离出H+，影响食品加工条件，与纤维素、 淀粉 作用→加入的程序和时间，否则会产生不良后果