2016年8月13日(星期六)【阅读109之一(总1167】----1人间有味是清鲜2茶与茶书档汇总.doc

人间有味是清鲜（半日闲谭） 刘春菁 《 人民日报 》（ 2016年08月13日12版:副刊） 　　暑热未去，食欲索然。即使肚里聒噪，也只想像孔子那样“饭疏食，饮水，曲肱而枕之”。索性翻翻古人的食谱，一窥他们的厨房一隅，或许能发现不少有趣的吃食和风味。 　　乾隆年间问世的饮食著述《随园食单》分须知单、羽族单、杂素单、饭粥单等十四部分，历陈烹饪法门和古今名肴，从大菜到小吃不一而足，作为一个烹饪的门外汉，单是看看菜单的名字——煨鲜菱、宣城笋脯、三层玉带糕——就足以勾起馋虫。“须知单”详细地记载了烹饪这门学问中作料、调剂、火候、器具的种种讲究，颇可玩味，比如“疑似须知”中说：“味要清鲜，不可淡薄……清鲜者，真味出。而俗尘无之谓也，若徒贪淡薄，则不如饮水矣。” 　　袁枚将“真味”二字冠以清鲜，可以说是对馔食之味的至高评价了。 　　清鲜当是淡而能鲜之味，鲜味更是使菜肴免于清水般淡薄的一味圣品。古人将味道归为五类，“酸甘咸辛苦”，也就是今人通称的“酸甜苦辣咸”，于五味之外，鲜味是一种独特的存在。在《现代汉语词典》中，此五味都有相应的滋味原型，酸味像醋，甜味如糖和蜜，苦味似胆汁或黄连，辣味如姜、蒜、辣椒，咸味像盐；而对鲜味的解释只有短短二字——“鲜美”，“鲜美”的释义也同样模糊——菜肴、瓜果等滋味好。这样的解释未免难以让人满意，然而掩卷细想，虽然我们常常用“鲜”来形容美食，诸如肉质鲜香