海洋大学复试食品的腌渍、发酵和烟熏处理资料.ppt

菌种的使用 如果在发酵开始时加入大量预期菌种，那么它们就可以迅速地生长繁殖，并抑制住其它杂菌的生长，从而促使发酵过程向着预定的方向进行。例如面包、馒头的发酵，酿酒以及酸奶发酵就是采用了这种技术。随着科学技术的发展，发酵前加入的预期菌种已可以用纯培养方法制得，这种纯培养菌种称为酵种(Starter)，它可以是单一菌种，也可以是混合菌种。蔬菜腌制品如酸白菜、泡菜等的制时作常用到该技术。 二、熏烟的成分及其对食品的影响 酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类 酚 抗氧化作用； 抑菌防腐作用； 形成特有的“熏香”味。 醇 在烟熏过程中醇的主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用。醇的杀菌作用极弱。 有机酸 有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的杀菌作用也只有当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下，才显示出来。在烟熏加工时，有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。 羰基化合物 羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。 烃类 多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用(已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质)。研究表明它们多附着在熏烟的固相上，因此可以去除掉。