有机酸脂肪酸磷酸盐和硷对米谷粉糊化性质之影响.doc

有機酸、脂肪酸、磷酸鹽和鹼對米穀粉糊化性質之影響 Effects of organic acids, fatty acids, phosphates, and alkalis on the pasting properties of rice flour from waxy and non-waxy varieties 研究生：鄔文盛 Wu, Wen-Sheng 指導教授：黃卓治 Huang, Tzou-Chi 【摘要】 本論文研究目的在探討添加有機酸、脂肪酸、磷酸鹽和鹼對米穀粉糊化性質之影響，以改善米食加工品糊化性質和質地特性。以台秈2號米和台秈糯2號米為原料米 2004年一期作 ，分別添加0.1 mM、1 mM和10 mM有機酸包括醋酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸和檸檬酸，添加量分別為0.5和 2.0 % v/w，米穀粉乾重為基準 於米穀粉中，利用快速黏度測定儀 RVA 測定米穀粉糊化黏度，米穀粉凝膠則以TA-XT2i質地分析儀來進行質地剖面分析 TPA 。結果發現，添加0.1 mM有機酸後使台秈2號米米穀粉尖峰黏度、熱糊黏度、最終黏度和回升黏度明顯 p 0.05 下降，而凝膠硬度和控制組比較時明顯 p 0.05 減少。顯示添加0.1 mM有機酸能夠延緩此種米穀粉冷藏時的老化趨勢，延緩質地回凝、變硬的現象，並改善冷藏安定性。至於台秈糯2號米，添加1 mM有機酸會明顯 p 0.05 使其糊化黏度指標下降，但是添加0.1 mM或 10 mM有機酸，則沒有這種趨勢；同時添加有機酸後，其質地方面和控制組比較時大部份沒有明顯差異。 分別添加脂肪酸包括肉豆蔻酸、棕櫚酸和硬脂酸，添加量分別為1.5、3.0和 4.5 % w/w，米穀粉乾重為基準 於台秈2號米 2005年和2006年一期作 之米穀粉中，同樣利用快速黏度測定儀 RVA 測定黏度。結果發現添加脂肪酸後，都會使台秈2號米米穀粉糊化性質明顯 p 0.05 改變，添加棕櫚酸時，尖峰黏度和破裂黏度明顯 p 0.05 低於控組，而最終黏度和回升黏度則有明顯 p 0.05 上升的現象。 分別添加三種不同磷酸鹽包括磷酸氫二鈉SPD，重合磷酸鹽STP 和三偏磷酸鈉STMP添加量分別為0.1、0.2和0.5 % w/w，米穀粉乾重為基準 於台秈2號米和台秈糯2號米 2005年一期作 之米穀粉中， 對台秈2號米之糊化性質的影響除破裂黏度外，其餘糊化性質均明顯 p 0.05 下降；同時造成硬度和附著性 adhesiveness 明顯 p 0.05 下降，顯示添加磷酸鹽能夠延緩此種米穀粉在冷藏時的老化趨勢。台秈糯2號米 2005年一期作 之米穀粉則在添加磷酸鹽後糊化黏度明顯 p 0.05 下降，質地也隨之改變。 台秈2號米和台秈糯2號米 2005年一期作 之糊化性質亦會隨著添加不同的鹼 硼砂和碳酸鈉 ，添加量分別為0.1、0.2 和0.5 %以及0.5、1.0和2.0 % w/w，米穀粉乾重為基準 而有明顯的 p 0.05 差異，當添加量同在0.5 %時，結果顯示添加硼砂之糊化黏度明顯高於碳酸鈉。而台秈2號米穀粉凝膠硬度、附著性明顯 p 0.05 低於控制組。 添加有機酸和磷酸鹽將有助於改善將台秈2號米穀粉應用在中式傳統米食加工品等在冷藏時質地回凝、變硬的現象，並且改善產品的冷藏安定性，提供使用有機酸、脂肪酸、磷酸鹽和鹼，以改善米食加工品的糊化性質、風味和質地的方法。 關鍵字：有機酸、脂肪酸、磷酸鹽、鹼、米穀粉、糊化性質、 【Abstract】 The objective of this study was to investigate the effects of organic acids, fatty acids, phosphates, and alkalis on the pasting properties of rice flours in order to improve the pasting and textural properties of rice products. Taisen number 2 TS2 and Taisen waxy number 2 TSW2 first crop of 2004 were selected as rice material. Organic acids including acetic acid, lactic acid, malic acid, succinic acid, and citric acid of 0.1 mM, 1 mM and 10 mM were added to the rice flour v/w, on dr