学校食堂卫生管制度0.docVIP

订定「学校餐厅厨房员生消费合作社卫生管理办法」 中华民国九十二年五月二日教育部台参字第0920056238号令订定发布全文20条；并自发布日施行 第1条 本办法依学校卫生法(以下简称本法)第二十二条第三项规定订定之。 第2条 本法第二十二条第一项所称餐厅、厨房、员生消费合作社(以下简称餐饮场所)及本办法所称餐饮从业人员之定义如下： 一、餐厅：指提供食品供教职员工、学生进食之固定场所。 二、厨房：指具烹饪设施及进行食品原材料验收、洗涤、切割、贮存、调理、加工、烹饪、配膳、包装行为之固定场所或移动设施。 三、员生消费合作社：指各级学校(以下简称学校)教职员工、学生依合作社法成立之法人组织。 四、餐饮从业人员：指厨房内参与食品制作，与食品直接接触之人员。 第3条 学校餐厅、厨房、员生消费合作社之饮食卫生(以下简称餐饮卫生)管理项目如下： 一、餐饮卫生、营养之规划、教育及宣导事项。 二、餐饮卫生安全之维护事项。 三、餐饮场所之卫生管理事项。 四、餐饮从业人员及督导人员之训练进修及研习事项。 五、其它有关餐饮卫生管理事项。 第4条 学校办理餐饮卫生业务，应指定专人担任督导人员。前项督导人员，应具下列资格之一： 一、领有营养师执业执照者。 二、大专校院餐饮、食品、营养、生活应用、医事、公共卫生等相关科、系、所毕业，并曾修习餐饮卫生相关课程至少二学分者。 三、大专校院毕业或具同等学力，并具烹调技术士技能检定监评人员资格者。 四、大专校院毕业，曾接受主管教育、卫生行政机关或其认可机构所举办之餐饮卫生讲习课程达三十二小时以上，持有证明者。本办法施行前学校已指定之督导人员，未具前项资格者，应自本办法施行之日起一年内取得资格。 第5条 学校餐饮从业人员应于每学年开学前二周内或新进用前接受健康检查，合格者始得从事餐饮工作；每学年并应参加卫生(营养)讲习至少八小时。 第6条 各级主管机关应督导学校建立餐饮卫生自主管理机制，落实自行检查管理。学校每周应至少检查餐饮场所一次，并予记录；其纪录应保存一年。前项检查项目，由主管机关定之。 第7条 学校餐饮卫生管理，应符合食品卫生管理法第二十条第一项所定食品良好卫生规范。 第8条 学校餐厅业务采外制方式、外购盒餐食品或团体膳食者，厂商应聘雇具第四条第二项第一款或第二款资格之一者，担任餐饮卫生督导工作。 第9条 学校餐厅之供餐方式应尽量采分食方式，若采合菜进食方式，应提供公筷公匙。 学校采盒餐供餐者，应保留盒餐样本至少一份；采非盒餐供餐者，每餐供应之菜式，属高水活性、低酸性之菜肴应至少各保留一份。保留之食品应标示日期、餐别，置于摄氏七度以下，冷藏保存四十八小时，以备查验。 第10条 学校炊、餐具管理，应遵行下列事项： 一、餐具应洗涤干净，并经有效杀菌，置于餐具存放柜，存放柜应足够容纳所有餐具，并存放在清洁区域。 二、凡有缺口或裂缝之炊、餐具，应丢弃，不得存放食品或供人使用。 三、使用全自动高温洗碗机洗涤餐具者，应使用洗碗机专用之洗洁剂；该洗碗机并应具备温度及压力指示器。 四、采用人工洗涤炊、餐具时，应具合乎标准之三槽式人工餐具洗涤设备，并依三槽式洗涤餐具流程，使用符合食品卫生相关洗涤规定之食品用洗洁剂。 五、每周应抽检各餐厅餐具之淀粉性及脂肪性残留，并记录之，不合格者应改善及追踪管理。 六、设置截油设施。 第11条 学校食品制作，应遵行下列事项： 一、制备、烹调、配膳等区域之地板应保持干燥清洁。 二、禁止在室温下解冻。 三、所有用具、刀具、砧板、容器、冷冻冷藏库，应依生、熟食完全区隔。其中刀具及砧板须明显标示颜色，以利区分。 四、刀具及砧板使用后，应立即清洗消毒。 五、生、熟食食品严禁交互污染。六、熟食食品应立即加盖热存或迅速冷藏。加盖热存食品中心温度在摄氏六十度以上，迅速冷藏食品温度在摄氏七度以下。 七、剩余沾料禁止再供应使用。剩菜、剩饭未于三十分钟内妥善冷藏贮存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者应再复热。非当日制作之菜肴应丢弃。 八、备有足够且经杀菌消毒完全之抹布，不得用同一条抹布擦拭二种以上之用具或物品。 九、食品验收、洗涤、餐具洗涤及残余物回收作业等区域，应与食品制备、烹调、配膳等区域有效区隔。 第12条 学校厨房出入口应设置防止病媒侵入之纱窗、纱门、空气帘、正压系统设施或其它设施。 第13条 高级中等以下学校供售之食品，以正餐、饮品、点心、水果为限。每份零售单位包装仅限一份供应量，每份供应之热量应适当。前项所称饮品及点心，应符合食品卫生管理法等相关法令及下列规定： 一、具有营养成分及含量标示。 二、使用鲜度良好之天然食材。 三、不得使用代糖或代脂。 四、取得中国农业标准(CAS)或良好作业规范(GMP)标志认证。但新鲜、当日供应之面包、馒头，不在此限。第一项所称饮品及点心之范围，由中央主管机关会同中央卫生主管机