山西省高等学校准化食堂评估指标体系.docVIP

附件一： 说 明 本评估指标体系分一级指标7项，二级指标23项，三级指标126项。总分为100分 （不含专项分），其中，基础设施建设分值为20分，设备灶具20分，日常服务25分，制度 建设20分，队伍建设10分，饮食文化与创新5分，专项每项5分。标准化食堂评估合格分 为90分。 该食堂当年发生过食物中毒、罢饭等影响稳定事件的不予验收。 2005年5月 山西省高等学校标准化食堂评估指标体系 一、基础设施（20分） 评估项目 三级指标序号　 评 估 内 容 标准分值 评估情况 评估办法 食堂布局 （3分） 1 1、餐厅周边环境25米以内无污染源，厨房使用面积大于100 1 　 查看现场 2 2、餐厅与操作间及其辅助用房的面积比为1:（0.5—1） 1 3 3、食堂结构功能明确，布局合理，符合食品卫生和工作流程要求 1 餐厅（4分） 4 1、餐厅就餐座位数不少于进餐学生的三分之一 1 查阅资料现场查看 5 2、地面材料为水磨石以上标准 1 6 3、餐厅有卫生墙裙，采用易清洁材料，高度不低于1.5米 1 7 4、餐厅整洁明亮、文明优雅，通风良好，灯光设施完好，配备音响或电视 1 操作间（4分） 8 1、操作间地面为防水、防滑、无毒、易清洗的材料 1 现场查看 9 2、烹调间及蒸汽间的墙面全部为瓷砖贴面 1 10 3、排水、排烟、排气、通风、采光良好 1 11 4、加工间布局符合生产工艺流程 1 备餐间（4分） 12 1、备餐间整洁、明亮、卫生、方便，且有卫生防护设施，冬天售饭配有保温设施 1 现场查看 13 2、冷荤间单独设置并有预进间（进出菜口分离设制），封闭、卫生清洁，且专人专岗、专门配有灭菌、冷藏、洗涤设备、非手动式水笼头和专用器具 1.5 14 3、出售饭菜的窗口台面离地面约为90cm，并使用瓷砖或不锈钢板材 0.5 15 4、备餐间排水、通风良好，无异味 0.5 仓库（3分） 16 1、主、副食仓库分设 1 现场查看测 评 17 2、仓库内食品原料分类存放，有标识（生产厂家、品名、出厂日期、保质期） 1 18 3、有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防潮设施，通风良好 1 辅助用房 （3分） 19 1、炊事员有男、女专用更衣室、卫生间、洗手台 1 现场查看 20 2、炊事员有专用更衣柜 0.5 21 3、食堂有值班室 0.5 22 4、饭菜有留样间或专用留样设备 0.5 　 现场查看 二、设备灶具(20分) 炉灶（2分） 23 1、抽、排油烟系统（气罩）和燃料符合环保要求，排烟气效果良好 1 现场查看 24 2、灶台必须为不锈钢或瓷砖贴面 1 炊事机械与设备（8分） 25 1、使用不锈钢饭车（柜） 1 现场查看 26 2、使用不锈钢收餐车（柜） 1 27 3、使用不锈钢工作台（柜） 1 28 4、使用不锈钢菜盆、售具及存放柜 1 29 5、使用不锈钢菜架、搁架 1 30 6、使用相应的炊事加工机械 3 餐具保洁、消毒（3分） 31 1、建有专用消毒间，有相应的消毒设施 1.5 现场查看 32 2、有存放足够数量餐具的保洁设备、有明显标识 1.5 冷藏设备2分 33 根据食堂就餐人数建有相应规模的冷库或冷藏设备，性能良好，有温度显示装置 2 　 现场查看 微机系统 （5分） 34 1、食堂内窗口收银机与进餐人数的比例为1:（100－120）（台:人） 1 查阅记录现场测试 35 2、窗口收银机安装稳定、美观 0.2 36 3、系统避免高温、高湿、油烟等恶劣环境，线路布线合理、安全、有防雷击的措施 0.5