5.4.5人类对细菌和真菌的利用汇总.ppt

脱水法：除去水分防止细、真菌生长 香菇：脱水法 抑菌 用高糖除去鲜果中的水分，防止细、真菌生长 果脯：渗透保存法 抑菌 用高盐除去鲜鱼中的水分防止细、真菌生长 咸鱼：腌制法 抑菌 腊肉：晒制与烟熏法 除去水分，防止细、真菌 生长 抑菌 牛奶、饮料：巴氏消毒法 高温灭菌 杀菌 袋装肉肠：真空包装法 破坏需氧菌类生存环境 抑菌 罐头：罐装法 高温消毒、防止与细菌和真菌接触 杀菌 杀菌 巴氏消毒法 罐藏法 防腐剂法 射线法 抑菌 脱水法 晒制与烟熏法 渗透保存法 腌制法 真空包装法 冷冻法、冷藏法 去水 低温 无氧 11种保存食物的方法 三 细菌、真菌与疾病的防治 原理介绍，预测结果 细菌和真菌在自然界中的作用 链球菌 （细菌） 扁桃体炎、猩红热、丹毒 真菌 （人）手癣、足癣 （植物）玉米瘤黑粉病、小麦叶锈病、 棉花枯萎病、水稻瘟病 1、作为分解者参与物质循环（腐生） 2、引起动植物和人患病（寄生） 3、与动植物共生（共生） 回顾： 植物：地衣、豆科植物的根瘤菌 动物：胃肠内的细菌 第四章 第五节P84人类对细菌和真菌的利用 发酵现象 很多食品的制作和酿酒离不开发酵技术。发酵离不开真菌和细菌体内酶的作用。 发酵现象： 一杯温开水+糖+酵母 搅拌 细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。 ——变浑浊 酵母菌 二氧化碳+水+能量 二氧化碳+酒精+能量 无氧 有氧 葡萄糖 微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。 酵母菌：馒头和面包、蛋糕 想一想？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 P85第1段 酵母菌（酒曲）：酿酒 学以致用——制作米酒P85 操作方法： 　1、糯米泡好（24小时），淘洗沥干净 2、放入蒸锅 凉开水冲淋一次 旺火约40分钟蒸熟 3、酒曲碾碎成粉末， 迅速与微热的糯米均匀搅拌压实， 中间挖坑，淋凉开水。 4、盖好密封保温，3天左右！ 当你打开容器，闻到酒香，看到米粒呈柔软状， 食用时微甜不酸，说明米酒已酿成功！ 米酒发酵的原理： 无氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+水+能量 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ 在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌 不是 提供有机物 灭菌 高温灭菌 冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 接种 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量 主要是防杂菌；提供无氧环境 不能 制作酸奶和泡菜需要哪一种微生物的帮助? 有机物 乳酸 乳酸菌 制醋：醋酸杆菌 制腐乳、制酱：霉菌 防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖 依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境 二 细菌、真菌与食品的保存 １、上图中有哪些保存食品的方法？ 说出不同方法各依据什么原理？ ２、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ P86观察与思考 原理介绍，预测结果