甘肃独一味生物制药股份有限公司拟 ...pptVIP

样品 A B C D E F OFF 6.71 24.0 21.4 59.8 45.9 75.9 ON 7.47 45.9 42.2 90.3 240.3 114.9 含量提高比 11.3% 91.1% 96.9% 50.9% 422.6% 51.3% 乙醇 单位：mg/100ml 单位：mg/100ml 酱油快速发酵的探讨 安琪酵母股份有限公司 酿造及生物能源技术研究所 快速发酵-----缩短发酵时间 包装 酱油档次 包装 桶装 塑料瓶 玻璃瓶 低品质 中品质 高品质 发酵时间 酱油品质与发酵时间 优质酱油 味 Text 4 色 香 酱油发酵的本质 蛋白质及淀粉质原料的水解（曲霉） 色香味等风味物质的生成（酵母 细菌等） 酱油快速发酵的两个有效手段 加快蛋白质及淀粉质原料的水解 加快色香味等风味物质的生成 淀粉、蛋白质原料快速水解 调控发酵PH 调控发酵温度 添加外源性生物酶 1 2 3 PH调控应用于快速发酵 酶系 蛋白酶 （中性） 蛋白酶 （碱性） 蛋白酶 （酸性） 淀粉酶 糖化酶 纤维素酶 果胶酶 酶活力单位u/ml 936 735 118 132 1031 112 1220 沪酿3.042米曲霉固体曲酶系表 发酵温度控制 高温保证生物酶活 低温保证微生物生长 蛋白酶的最佳酶活温度40~45℃，淀粉酶的最佳酶活温度，50~55℃ 绝大多数微生物的适宜