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第九章 餐饮销售管理 餐饮价格管理 餐饮销售控制 第一节 价格管理 一、基本原理 价格=原料成本+经营管理费用+利润+税金 二、定价目标 1、以盈利为目标 收入=目标利润+食品原料成本+经营管理费用+营业税 =利润/利润率=利润/[1—（成本率+管理费率+税率）] 平均消费指标=目标收入/（座位数×周转率×餐数×天数） 2．以扩大销售知名度为目标 低价进入市场（易模仿、竞争多）利润低 第一节 价格管理 3．保本经营 收入=固定成本 + 变动成本 + 收支相时抵利润 = 0 4．以吸引客人增加其他消费为目的 某一产品超低价，甚至低于保本金的价格出售（选择制作简单大众产品） 第一节 价格管理 三、价格策略 （一）价格灵活度 1．固定公开牌价 适当数量的菜品将有利成本控制 ， 稳定客源。 2．灵活价格 特殊活动（自助餐、包场）、 时令菜单、特色菜单等灵活菜单， 优惠团队、会议用餐 、 协商价格 第一节 价格管理 （二）价格水平 1、高于（豪华）档次品味，质量独一无二 2、低于（经济）市场价格，短期行动 3、接近（标准）竞争对手，相似性产品 （三）价格优惠 1、价格与销售量关系