第一章冷冻食品的基础学.docVIP

第一章：冷凍食品的基礎學 （ ○ ）1.冷凍食品的名詞包括經冷卻、凍結、凍結脫水等製品在內。 （ ○ ）2.凍結脫水是把試料凍結，凍結後的水直接經昇華排出蒸氣，及固相的乾燥脫水。 （ ○ ）3.冷凍食品將食品保存在極低的溫度下，可以延長食品之儲存壽命保持鮮度和營養成分。 （ ○ ）4.冷凍食品以種類區分為冷凍水產品、冷凍果實、冷凍蔬菜、冷凍禽肉、冷凍焙燒品、冷凍蛋、 冷凍調理食品、冷凍脫水食品等等。 （ ○ ）5.影響冷凍食品品質之主要原因有：原料之綜合品質、原料凍結前之處理及包裝、凍結、凍結冷藏。 （ ○ ）6.獸肉肉質強韌，須經過所謂熟成之自家消化後肉質軟化始生風味佳而增加食品價值。 （ ○ ）7.微生物在溫度-12℃以下時可抑制微生物活動而達靜菌的效果。 （ ○ ）8.殺死微生物的方法稱為殺菌的作用。 （ ○ ）9.食品最危險的溫度是40℃~10℃。 （ ○ ）10.微生物的在人體37℃左右其繁殖最茂盛。 （ ○ ）11.發光菌、水中菌是屬於低溫細菌。 （ ○ ）12.病原菌、腐敗菌是屬於中溫細菌。 （ ○ ）13.溫泉菌、堆肥中的菌是屬於高溫細菌。 （ ○ ）14.中溫細菌內也有在高溫度中能發育，此細菌稱為耐熱細菌。 （ ○ ）15.好冷細菌的最適溫度在0℃左右。–10~20℃以上之溫度時，低溫性微生物開始繁殖。 （ ○ ）183.魚肉蛋白質的變化在凍結溫度低於 –20℃時