合慶圖書公司九十六學年度 1 學期 考試題 -.docVIP

桃園縣私立光啟高級中學九十七學年度 第一學期 餐飲類安全與衛生題庫 科目 餐飲類安全與衛生 使用班級 217-221,317-322 範圍 題庫 全 命題老師 班級 座號 姓名 B 01.食品冷藏其中心溫度最好維持在 A 0℃以下 B 7℃以下 C 10℃以下 D 20℃以上　。 B 02.我國冰類及飲料類衛生標準規定茶咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 A 100ppm B 200ppm C 500ppm D 700ppm　。 B 03.手部若有傷口，易產生何種菌的污染 A 腸炎弧菌 B 金黃色葡萄球菌 C 仙人掌桿菌 D 沙門氏菌　。 B 04.下面那一種物質是禁止用作食品添加物 A 硝 B 硼砂 C 味素 D 糖精　。 A 05.餐飲業發生之食物中毒以何者最多 A 細菌性中毒 B 化學性中毒 C 天然毒素中毒 D 類過敏性中毒　。 B 06.儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為 A 好拿 B 中心溫度易降低 C 節省成本 D 增加工作效率　。 B 07.三槽式餐具洗滌法其中第二槽沖洗必須 A 滿槽的自來水 B 流動充足的自來水 C 添加消毒水之自來水 D 添加清潔劑之自來水　。 B 08.若以保久乳調製木瓜牛奶汁 未加蓋 ，則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最確數應為 A 陰性 B 10以下 C 50以下 D 100以下　。 B 09.我國餐具衛生標準中規定 A 細菌 B 大腸桿菌 C 黃麴毒素 D 病毒　應為陰性。 C 10.丁類火災 金屬火災 是指以下何物引起之火災？ A 纖維 B 半固體 C 禁水性物質 D 機械器具　。 D 11.冷凍食品應儲藏在何溫度以下 A 4℃ B 0℃ C -5℃ D -18℃　。 B 12.心臟按摩是指胸腔的何部位按摩 A 上方 B 下方 C 左方 D 右方　。 A 13.洗衣粉不可用來洗餐飲用具因其含有 A 螢光增白劑 B 亞硫酸氫鈉 C 過氧化氫 D 次氯酸鈉　。 A 14.進口酒類政府不再徵收的是 A 公賣利益 B 煙酒稅 C 營業稅 D 加值稅　。 A 15.乾熱殺菌法之有效殺菌為 A 110℃以上30分鐘 B 75℃以上30分鐘 C 90℃以上30分鐘 D 65℃以上30分鐘　。 A 16.食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定 A 中央 B 省 C 市 D 縣　衛生機關。 C 17.我國冰類及飲料類衛生標準規定茶的咖啡因含量不得超過 A 100ppm B 200ppm C 500ppm D 700ppm　。 C 18.蒼蠅防治最根本之方法為 A 噴灑殺蟲劑 B 設置暗走道 C 環境的整潔衛生 D 設置氣簾　。 C 19.食物設備用具之材料不可含 A 鐵 B 銅 C 鉛 D 鋁　。 D 20.防腐劑不得使用於 A 水果酒 B 濃糖果漿 C 含果汁之碳酸飲料 D 罐頭　。 A 21.為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確 A 四面採直角設計 B 彎曲處成圓弧型 C 與食物接觸面平滑 D 完整而無裂縫　。 A 22.調酒技術士的衛生習慣最重要，因此進入調酒場所的第一件事是洗滌 A 雙手 B 抹布 C 工具 D 食物器材　。 B 23.食品中毒之定義 肉毒桿菌或化學中毒除外 是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之 A 一人或一人以上 B 二人或二人以上 C 三人或三人以上 D 十人或十人以上　。 C 24.如有瓦斯漏出來時應 A 開抽風機 B 開電風扇 C 開門窗 D 開抽油煙機　。 A 25.金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌 A 毒素型 B 感染型 C 中間型 D 病毒型　。 C 26.餐飲業若發生食物中毒時，衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定，命令其暫時停止製造 A 23條 B 24條 C 25條 D 26條　。 D 27.如儲藏不當，易產生黃麴毒素的食品是 A 蛋 B 肉 C 魚 D 穀類　。 D 28.有關防腐劑之規定，下列何者為正確 A 使用範圍無限制 B 使用量無限制 C 使用範圍及用量均無限制 D 使用範圍及用量均有限制　。 C 29.不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確 A 易於清理 B 不易生銹 C 不耐腐蝕 D 使用年限很長　。 C 30.火警之報警電話為 A 110 B 112 C 119 D 166　。 C 31.發酵乳品應儲放在 A 室溫 B 陰涼乾燥的溫室 C 冷藏庫 D 冷凍庫　。 A 32.最有效及最快的消防隊是