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食源性疾病包括三个要素：①传播疾病的媒介——食物；②致病因子——食物中的病原体 ③临床特征——急性中毒性或感染性表现 （二）食物中毒（Food poisoning ） 2、原因：①致病性微生物；②有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量；③食品本身在一定条件下含有有毒成分（如：木薯、河豚鱼、马铃薯）；④误食（如：毒蕈、桐油） 3、分类：①细菌性食物中毒；②有毒动植物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素和霉变食品中毒； 4、发病特点√ ①潜伏期短，病势急，很快形成发病高峰，可以在短时间内出现大量病人。 ②有三个相同点：相同的食物；基本相似的临床症状；相同的进食地点 ③没有流行余波 ④引起中毒的食物是在正常数量。人与人之间无直接传染。 食物中毒的流行病特点 ① 发病的季节性特点：5到10月 ② 地区性特点： ③ 食物中毒原因分布特点 ④ 食物中毒病死率特点：较低 ⑤ 食物中毒发生场所分布特点 二、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒特点： ①发生比重大；②引起中毒的食品以动物性食物多见；③有明显季节性，多发季节在5月～10月；④病死率较低（肉毒中毒除外）；⑤发生规律：先是食品被污染→微生物在食物中大量繁殖→食前加热不彻底； （二）沙门菌食物中毒 1、病原学特点： 沙门菌属在外界的生活能力较强，最适的生长繁殖温度为20～30℃。 水中可生存2～3周，在粪便中可生存2～3个月。耐冷耐寒。不耐热，60 ℃15～30分钟或100 ℃数分钟即被杀灭。 2、流行病学特点 ①好发季节：6～9月 ②好发食品：主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品 ③食品中沙门菌的来源：家畜、家禽的生前感染和宰后污染；未经彻底消毒的鲜奶；禽蛋在经泄殖腔排出时蛋壳表面被污染；熟制食品生熟交叉污染； 3、临床表现 前驱症状：恶心、头痛、发热、面色苍白、发冷 胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃ 急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素 4、预防措施√ ①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理 ②控制细菌繁殖 ? 低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。 20℃以上细菌可大量繁殖 ? 储存时间：尽快食用，缩短储存时间 ③杀灭病原体 （二）副溶血性弧菌食物中毒 1、病原学特点： 副溶血性弧菌在含盐3%～4%的食物中才能生长良好，无盐条件下不生长，故也称嗜盐菌。 ? 不耐热，56℃加热5分钟或90℃加热1分钟可将其杀灭。（对热敏感） ? 不耐酸，1%食醋处理5分钟可杀灭之。（对酸敏感） ? 在淡水中生存期较短，只活2天，海水中可生存47天以上。（嗜盐） 抵抗力弱，但繁殖快，只要温度（30～37℃）适宜，含有一定盐量的食物，而且pH（7.4～8.2）合适，则可以在3～4小时内大量繁殖，引起食物中毒。 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。 引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性。神奈川试验阳性菌感染能力强，通常在感染人体后12个小时内出现是食物中毒现象。 副溶血性弧菌能否被检出，与海水的温度有关，只有温度上升到19～20℃时，这种弧菌的数量才能达到可被检出的水平。 2、流行病学特点：7～9月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，好发食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见（墨鱼的带菌率可达93%，其次为盐渍食品） 3、中毒机制：感染型中毒（大量活菌引起）是主要的 毒素型中毒（肠毒素引起）是次要的 4、临床表现：阵发性绞痛，开始有腹泻、腹痛（不是开始呕吐） 洗肉水样血水便，持续一段时间后为脓血便 5、预防措施： 同样应抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节。 ? 如果是经煮食物，有足够的时间应该没问题 ? 贮存于冰箱中海产品在食用前必须彻底加热 ? 凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100 ℃沸水中漂烫几分钟 （三）李斯特菌食物中毒 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 ? 耐冷、耐碱、耐盐、不耐酸、不耐热（59℃10分钟死亡） ? 好发食品主要为乳及乳制品、肉类制品，特别是在冰箱中保存时间过长的上述食品 ? 特有的中毒表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产和死胎 ? 对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前应彻底加热 （四）大肠杆菌和变形杆菌食物中毒 1、大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌是大肠埃希氏菌的俗称。 大肠埃希氏菌中只有少数菌株能直接引起肠道感染，最为严重的就是出血性（致死性）结肠炎。其主要的血清型是O157。 典型的症状是：