C-01第一章 餐等政总厨职务解析.docVIP

中餐等政总厨职务解析 无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在各种不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效地生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房主要管理人员业务水平和管理能力的高低。负责中餐厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。 由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是惟一的一个生产部门，这就确定了厨房在管理上与酒店其他部门的独特性。厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内之上的，而酒店的其他部门则以提供无形的服务产品为管理目标。不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业产品的生产管理有很大的区别。由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义，因此也可以说行政总厨是酒店管理中的一个特别角色 一、中餐行政总厨的岗位特点 对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面： 1．既要懂技术，又要精通管理 中餐厨房的菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调