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复合精力汤的研制及维生素含量分析 　　摘要：绿豆芽、胡萝卜和菠萝复合精力汤是维生素含量丰富、风味独特、具有高效抗氧化功效的营养健康的新型天然饮品。通过4因素3水平正交试验结合感官评定及营养分析确定复合精力汤的最佳配比为：绿豆芽、胡萝卜、菠萝的质量配比为2：5：30，冰糖30g/L。特别适合正处于生长发育期的青少年人群中维生素摄入不足，易疲劳者，长时间用眼，眼睛过度疲劳者饮用。 　　关键词：绿豆芽 胡萝卜 菠萝 复合精力汤 　　中图分类号：TS27 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0049-02 　　绿豆芽被营养学家称为“近乎完美的食品”，含有丰富的天冬氨酸，VB2，VC和Fe，具有抗疲劳、降血压、降血脂和促进脂质代谢的功效[1]。胡萝卜富含胡萝卜素、维生素和微量元素，被称为“小人参”。胡萝卜素水解形成的VA，具有促进生长发育，维持正常视觉，防治夜盲症，干眼病等重要功效[2]。菠萝富含菠萝蛋白酶和柠檬酸，且含有丰富的VB、膳食纤维、胡萝卜素和糖类等物质。4种食材的合理复配，不仅可以赋予其浓郁口感，还可实现营养元素互补。绿豆苗和胡萝卜色彩艳丽、营养丰富，但口味较淡，绿豆芽有芽腥味，不易被人们广泛接受；菠萝风味良好，香味浓郁，且活性酵素含量最为丰富，对调节饮料口感作用很大。目前尚无绿豆芽、胡萝卜和菠萝复合精力汤的相关报道。 　　1 材料及方法 　　1.1 设备 　　EK3820厨房电子秤，购于广东香山衡器集团股份有限公司；HF-6500多功能全营养萃取机，杭州标航生物科技有限公司出品 　　1.2 材料 　　绿豆芽自己萌发，胡萝卜、菠萝和冰糖等购于当地超市。 　　1.3 复合精力汤的制作工艺 　　绿豆芽、胡萝卜和菠萝洗净，去除不可食部分；胡萝卜和菠萝切块，加入适量冰糖，然后将配好的食材加入全营养萃取机搅拌萃取40秒即可。采用4因素3水平正交试验，通过感官评定确定具有最佳色泽、风味、气味、口感的复合精力汤配方。感官评定由10名食品专业的固定成员（5男5女）组成。 　　2 结果与讨论 　　2.1 复合精力汤口感及风味确定 　　复合精力汤的感官（包括色泽、风味、气味、口感等）指标，通过4因素3水平正交试验评估可知，影响复合精力汤风味的物质首先是胡萝卜的量，其次是菠萝的量，再次是绿豆芽的量，最后是冰糖的量。复合精力汤的最佳配比为，绿豆芽：胡萝卜：菠萝的质量比为2：5：30，冰糖用量为30g/L。由于胡萝卜中胡萝卜素含量丰富，且稳定性好，对复合精力汤色泽的贡献最大；绿豆芽的量对风味、气味有显著影响；菠萝含有天然香味成分，活性酵素含量最为丰富，赋予复合精力汤独特的风味与口感，对复合精力汤的气味起主导作用，弥补了胡萝卜气味清淡的不足。 　　2.2 复合精力汤营养成分分析 　　根据不同食材营养成分含量[3]计算分析，得到一杯250ml的复合精力汤的各类维生素成分含量（见表1）。 　　表1显示，复合精力汤中富含VA、VC和VE，一杯250ml的复合精力汤，可满足青少年每日VA、VE和VC摄入量的47.7%、36.8%和55.6%，每天2-3杯即可满足每日青少年对VA、VE和VC身体所需。VA又称视黄醇，可有效防治视疲劳和夜盲症，对保护青少年视力很有帮助。VA对提高免疫系统功能、促进发育和强壮骨骼也具有一定的生理功能。同时VA有抗呼吸系统感染、促进机体自愈的功效。VC的生理功能非常广泛，生理环境下可将难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高铁的利用率，有助于治疗和预防青少年缺铁性贫血和坏血病；当缺乏蛋白质、钙和VC时易产生牙龈萎缩、出血，充分的VC可预防牙龈萎缩和出血；VC可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，可预防越来越多肥胖青少年的动脉硬化趋势；体内自由基的清除是系列酶共同作用的结果，VC可以保护VA、VE和不饱和脂肪酸等抗氧化剂，清除过量自由基；VC可以阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺，具有一定的抗癌防癌作用；VC可促进胶原蛋白的合成，丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；人体受到外界异常的刺激（如寒冷、精神压力等）时，会使机体处于抵御异常刺激的紧张状态，并引发一系列生理反应，如交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是有酪氨酸转化而来，需要VC的参与，适量的VC摄入有助于提高青少年机体的应急能力和免疫力。VE对青少年生殖系统发育具有很好的促进作用；VE可有效对抗自由基，抑制过氧化脂质生成；VE还可保护T淋巴细胞和红细胞；研究还发现，VE可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防青少年近视和眼疾的发生。本复合精力汤不仅可以保证VA、VC和VE三大维生素的供应，还可以一定量的补充VB1、VB