第三篇+果蔬食品加工幻灯片.pptVIP

 第三节 果脯蜜饯类的加工工艺 工艺流程： 石灰软化：在不加热的条件下往水中加入石灰，除去钙、镁离子，达到水质软化的目的。 电渗析：以电位差为推动力，利用电解质离子的选择性传递，使其透过膜，而把非电解质大分子物质截留下来的一项技术。 渗透：在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水，另一边注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。 渗透压：当盐水的液面达到某一高度后，产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透时的压力。 反渗透：如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水份就会透过半透膜至淡水一侧。 果蔬汁饮料：由优质的新鲜果蔬经榨汁或浸提后制得的汁液，是果蔬中最有营养价值的成分。 工艺流程：原料处理→榨汁和浸提→果蔬汁的澄清和过滤/果蔬汁的均质和脱气→果蔬汁的糖酸调整与混合→果蔬汁的杀菌和包装→成品。 破碎和打浆：为了提高出汁率，榨汁前需进行破碎。破碎时需喷入适量抗氧化剂，以免果块发生氧化褐变。 榨汁前预处理： 1）预煮(60~70℃,15~30min)：使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的半透性，使果肉软化、果胶质水解，降低汁液的粘度，因而提高出汁率；有利于色素和风味物质的渗出；抑制酶的活性。 2）加果胶酶处理：果胶酶可分解果胶物质，使果胶粘度降低，提高出汁率。 工艺流程：原料处理→榨汁