第四章 食品的干燥幻灯片.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2．微波干燥 微波是指波长在1mm~100cm范围的电磁波。（频率在300~300000MHz） 原理： 水分子是一个偶极分子，一端带正电，一端带负电，在没有电场下，这些偶极分子在介质中作杂乱无规则的运动。在电场作用下，偶极分子定向排列，有规则的取向排列。改变电场方向，则偶极分子取向也随之改变。若电场迅速交替改变方向，则偶极分子亦随之作迅速的摆动，由于分子的热运动和相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦作用，使得分子以热的形式表现出来，表现为介质温度升高。 特点 ①加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； ②均匀性好，内部加热，避免表面硬化； ③加热效率高，可达80%； ④选择性吸收，某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，如食品中水分吸收微波能比其他成分多，温度升高得大，有利于水分蒸发，干物质吸收微波能少，温度低，不过热，能够保持色香味等。 * 第五节 干制品的包装和贮藏 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。 * 一、包装前干制品的预处理 1、筛选分级 2、均湿处理 放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。均湿处理还常称为回软和发汗 3