《中餐热菜制作》实训课程现状分析.docVIP

《中餐热菜制作》实训课程现状分析 国家教委规划教材，中等职业学校中餐烹饪专业《烹饪原料加工技术》，由全国中等职业学校烹饪专业教材编写组编写，高等教育出版社出版。从绪言到第六章配菜，其内容较全面，但也存在一些不足。例如：第一章刀工基础知识讲完后，应接着讲第五章原料成型的刀法技术。因为刀工与刀法的知识是紧密相连，环环相扣，相互利用，相互配合的知识链。掌握了刀工知识，紧接着应该是如何利用刀工知识充分掌握刀法技术，从而对烹饪原料进行合理加工。 烹饪原料品种繁多，有鲜活原料、腌渍原料、半成品原料、干货原料。而鲜活原料中又包括新鲜蔬菜、淡水河鲜、海洋海鲜、家禽、家畜、常见野味、植物性鲜活原料中的新鲜菌类。紫油萝卜、榨菜、酱黄瓜、茭白、胡萝卜等都源于植物性原料中腌渍过的品种，其质地、口感都改变了原有鲜活的性状。因为性状的改变，故刀法的掌握显得尤为重要。半成品当中的香肠、红肠、腊肉、方火腿、腊鸡、酱板鸭、腊猪脸、腊肠等，在刀工处理过程中，都不可能用统一的刀法。香肠、红肠、火腿如刀工处理不当，没有采用推拉切或锯切，则原料的成型就不符合烹调要求，这是因为它的质地易碎裂。而对于那些腊肉、酱板鸭、腊鸡、腊猪脸等，由于它们的质地较坚硬，故刀法处理时有很大不同，甚至要砍、剁。初步热处理后才能加工成片、丝、条、段、粒等。 第三个内容，应该讲授第二章鲜活原料的初步加工，在这一章节里，应该根据现代高新农业产业所推广