中国十种香型白酒工艺特点、汇总.ppt

好浓香，入口爽净，清冽甘醇，就像鱼。 好酱香，优雅细腻，回味悠长，好似熊掌。 习将军酒，茅台集团习酒公司酿造大师的精湛制作，萃取酱香型与浓香型之长，分型发酵，混合蒸馏，有机组合，一酒双香，柔和营养，鱼与熊掌兼可得之，品质更上层楼，是现代白酒消费的新潮流和发展方向。 [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 老白干型 1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：中温大曲 3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 4 发酵时间：15天左右 5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。 6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。 7 香味特征： A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 B/乳酸乙酯乙酸乙酯 C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高； D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒； E/乙醛含量高于汾酒； F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于汾酒近一倍； G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L； 衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整