专题整合归纳1.pptVIP

与传统发酵有关的几种微生物的比较 [解析]　加盐能使豆腐析出水分，也能抑制微生物的生长，还能调味，但不是为了利于毛霉生长，A项错误；加料酒可以抑制微生物的生长，但不属于灭菌，B项错误；腐乳制作的过程中起主要作用的微生物是毛霉，C项错误；实验室制作的腐乳不宜直接食用，D项正确。 [答案]　D (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于____________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。 [解析]　(1)酵母菌有氧呼吸第一阶段及无氧呼吸全过程都在细胞质基质中进行；酒精与酸性重铬酸钾试剂反应呈灰绿色。图示过程③为细胞有氧呼吸第二、三阶段，在线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸杆菌的呼吸作用类型为有氧呼吸，所以将乙醇转变为醋酸的过程需在有氧条件下进行。(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，醋酸发酵时一般将温度控制在30～35℃，故在生产过程中，酒精发酵温度低于醋酸发酵温度。(4)醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含有线粒体。 [答案]　(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快 (2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 3．(2015·江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　) A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 [解析]　毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～18℃)和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。 [答案]　C [解析]　随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，所以发酵后期酒精产生速率越来越慢，A错误；酵母菌发酵瓶需留1/3空间，有少量空气存在，因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生，B错误；发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响，其种群呈“S”型增长，C错误；发酵液表面出现菌膜，应主要为醋酸杆菌，醋酸杆菌为好氧菌，因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气，D正确。 [答案]　ABC 5．(2015·广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是____________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。 (2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________；pH值呈下降趋势，原因是________。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。 [解析]　(1)泡菜制作原理为乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，因此在制作过程中需提供无氧环境。(2)据题图11可知，第3天亚硝酸盐含量最高，第8天亚硝酸盐含量较低，而亚硝酸盐对人体健康存在危害，因此亚硝酸盐含量低的泡菜适于食用。乳酸发酵产生乳酸，随着发酵的进行，乳酸量越来越多，故pH逐渐下降。(3)该实验目的是比较食盐浓度在4%－10%内普通乳酸菌与“优选”乳酸菌发酵效果的优劣并确定其发酵适宜条件，因此该实验的自变量为盐的浓度，因变量为亚硝酸盐含量，而题干信息“优选”菌亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍，因此推测“优选”菌组发酵过程中亚硝酸盐含量低于普通菌组。 [答案]　(1)防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵(为乳酸菌发酵提供无氧环境)　丙酮酸、还原氢(少量能量) (2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌发酵产生的乳酸含量逐渐增加 (3)实验结果记录表： 实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸菌组。 专题一　传统发酵技术的应用 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 ·人教版 · 生物 · 选修1 第一章　§1 成才之路 · 高中新课程 · 学习指导 · 北师大版 · 数学