烤鱼工艺及多种口的配方制作.docVIP

多种烤鱼口味制作工艺及配方 对于如今时下流行的烤鱼口味，很多想开烤鱼餐厅的商家来说，选择一个适合大众的口味是很关键的，在此上海思谷经过数年来的不断研究和探索，把烤鱼的制作工艺及配方呈现给大伙们，为了是让大家在此基础上不断创新和探索更加美味的烤鱼。 一、鱼的前期加工 　　1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等； 　　2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。 　　3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。 　　4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。 　　二、腌鱼料配方 　　1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。 　　三、秘制红油制作 　　3.1原料： 　　色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。 　　3.2香料： 　　八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20