第十二章 各类食的营养价值.docVIP

第十二章 各类食品的营养价值 食品营养价值的评价 各类食品的营养价值（含加工储藏的影响） ? 谷类 ? 豆类 ? 水果、蔬菜 ? 肉类、水产品 ? 乳及乳制品 ? 蛋类 一、食品营养价值的评价 （一）食品营养价值 营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响因素：营养素的种类、数量、比例、吸利用率、相互作用。 （二）食品营养价值的相对性 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要； 不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别； 食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响； 有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 （三）营养质量指数 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值 INQ意义： ＝ 1：某营养素与能量同时满足（营养质量合格） ＜1：能量过剩（营养质量不合格） ＞1：能量不足（营养质量不合格） 例如：一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%），其能量100kcal（占能量RNI2000kcal的5%），计算其营养素营养素密度与能量密度。 燕麦粥的铁营养素密度＝（1.8／18）＝0.1 燕麦粥的能量密度＝（100/2000）=0.05 燕麦粥的铁INQ＝（0.1/0.05）=2 （四）营养素的生物利用率 生物利用率（bioavailability）是指食物中所含营养素在人体代谢中被利用的程度。 影响营养素生物利用率的因素： ? 食品的消化率； ? 食物中营养素的存在形式； ? 食物中营养素与其他食物成分的共存的状态； ? 人体的需要状况与营养素的供应充足程度。 （五）食物利用率 食物利用率指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。常用动物饲养方法评价，类似于蛋白质功效比。 二、谷类食品的营养价值 谷类 小麦 稻米 玉米 小米 高粱 （一）谷粒的结构 纤维素 半纤维素 生理活性最强 日常米面的主要成分 （二）谷类的营养成分 ——碳水化合物 （二）谷类的营养成分——蛋白质 谷类种子的蛋白质含量在7%－16%之间； 谷类种子中的蛋白质的种类主要有： 醇溶蛋白；谷蛋白；白蛋白；球蛋白； 不同谷物的蛋白质组成不同。 （二）谷类的营养成分——脂肪 谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 （二）谷类的营养成分——维生素 谷类种子的B族维生素含量比较丰富； 主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮： 精制小麦粉的维生素B1含量比精白米中高； 谷类中不含维生素A和维生素D。 （二）谷类的营养成分——矿物质 谷类含矿物质约为1.5%- 3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐的形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁较少，约为1.5-3mg/100g。 （三）加工储藏对谷类营养价值的影响 粮食的精制加工 主食品加工对营养价值的影响 谷类在家庭烹饪中的营养变化 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B 族维生素损失显著、不同出粉率小麦中B族维生素的变化不同。 不同出粉率小麦B族维生素的变化（mg/100g） 主食品加工对营养价值的影响 发酵 焙烤 油炸 预糊化 谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率 % 三、豆类及坚果类的营养价值 豆类 大豆蛋白 氨基酸分数高：分离蛋白0.99 消化吸收率高 对动脉粥样硬化的保健作用 降低胆固醇 添加量为25 －50g 对冠心病的保健预防作用 减肥 防止癌症 婴儿豆基配方乳 脂肪含量为15%-20% 豆油的不饱和脂肪酸、亚油酸、油酸、亚麻酸、磷脂； 碳水化合物含量25%-30% 棉子糖、水苏糖、多糖； 维生素 B 族维生素、胡萝卜素较高。干大豆中不含VC ，VD ； 矿物质含量4.5%-5.0% 钙、铁、锰、锌、铜、硒等，但生物利用率较低。 （二）豆类中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂 红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合 植酸：妨碍钙和铁的吸收 脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败 低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气 （三）加工和储藏对大豆营养价值的影响 为什么豆类要熟透食用？ 豆类能够替代动物性食品吗？ 为什么不易选择采用炒制豆类的加工方式？ 蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收率；破坏豆类的抗营养因