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美拉德反应对食品加工的影响 武永风 摘要：本文通过对美拉德反应的机理及影响因素进行简述，总结了美拉德反应在食品加工中对风味及色泽、营养性、蛋白质的作用，揭示了食品加工过程中的有机化学反应过程及影响因素，有利于更好的控制食品加工过程。 关键词：美拉德反应；影响因素；应用 美拉德反应（Maillard reaction）是氨基化合物（氨基酸、肽链、蛋白质等）与羰基化合物（比如葡萄糖）之间发生的非酶催化的褐变反应，该反应是法国化学家Louis-Camille Maillard于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合加热时发现的，也称为羰氨反应。 美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。,美拉德反应产物有清除自由基、抑制脂质氧化的作用,除此之外,产物还有抗诱变和诱发突变的作用。有关美拉德反应产物 MRPs 被用以代替酚类食用抗氧化剂,正逐渐引起人们的关注[1]。 1、美拉德反应的机理（以葡萄糖为例） 1.1起始阶段：醛糖与氨基化合物