培训课件-食源性疾病与食物中的控制预防.ppt

食品卫生安全须知 一、? 食源性疾病的十大危险因素 1、??过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时； 2、???熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）； 3、??肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透； 4、???冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5、???由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染； 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质； 7、 生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品； 8、 食物的体积过大，烹调的温度和时间不够； 9、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良； 10、使用不洁净的水。 预防食物中毒- 十项禁止的不良操作 1、严禁露天加工、制作和售卖食品； 2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； 4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品； 5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品； 6、 严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜； 7、 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 8、 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品； 9、 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。 食物中毒的处理 立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告。 立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进(人员调离，制度变革，完善管理)，指导现场消毒 。 卫生部门按照食品卫生法规定追究当事人的法律责任。 健康 从卫生开始！ 关注食品卫生，保证您的健康！ 神经精神型毒蕈中毒 豹斑毒伞 （五）毒蕈中毒的急救治疗和预防措施 应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液） 根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等）肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠) 预防毒蕈中毒：①对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。 2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。 （五）含氰甙植物中毒 1. 有毒成分 含氰甙的食物 杏 枣 的核仁和木薯 桃 枇杷等 杏仁-苦杏仁甙 有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN） 木薯和亚麻苦甙 的甙类，在酶和酸的作用下释放 出氢氰酸 苦杏仁含氰甙最多（3%），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。 症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 （三）急救治疗 立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。 （四）预防措施 加强宣传教育，不吃各种核仁。 苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。 木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。 （六）棉酚中毒 未经蒸炒加热直接榨油，此粗制生棉籽油中含有毒物质。 棉酚 棉酚紫 存在于棉籽色素腺体，以游离棉酚含量最高20- 40% 中毒表现三方面 损害生殖系统，可影响生育（精子下降，子宫萎缩，引起慢性中毒 “烧热病” 出现皮肤潮红，烧灼难忍，乏力，无汗，烦燥，恶心，瘙痒等 低血钾，肢体无力，口干、心悸、肢体软瘫等。 治疗： 对症、保肝、解毒、补钾 预防：