家宴不能缺的凉——秘制五香牛肉.doc

?? ?????年前不断的游走在网易与新浪的美食博客，总是寄希望于能发现一些不一样的美食。 ????????一般过年都要酱些牛肉的，那天从新浪的天天那里看到了她独家秘制的五香牛肉，做法真的很奇特，跟传统的酱牛肉不一样，做出来的肉是红色的，肉筋是透明的，看着就那么有食欲，这让我也想尝试一下新的做法，据她说这样做出的牛肉肉质坚实，更有嚼头，不似普通的酱牛肉肉质松散，没有余味，经过她的煽动，第二天便去买了牛肉回来，因为中间要腌制半个月，所以我是天天盼夜夜盼终于等到可以做成成品的那一刻，做好之后，我发现这样做出的牛肉花椒香味浓郁，有回味，更有嚼头，真的跟我以前做的牛肉不一样，老李试吃了一片以后也表示风味独特，很好吃。为了吃上这么美味的牛肉，等上十五天是值得的。 ????????天天所说的秘制是因为她在腌制时放了葡萄糖水，而在她们老家都是放腌雪菜的水，因为腌雪菜的水不一定家家都会备着，所以天天用了一种简便的方法替代，就是放葡萄糖水（注射用的20ML一支的那种），我后来还专门给天天发了纸条，天天说放这种水主要是为了让做出的成品牛肉颜色漂亮，而我这两种水都搞不到，但我前阵子不是腌了酸豆角吗？因为是第一次腌酸豆角，天气又冷，所以水是很咸的，我就放了些腌豆角的水，事实证明我后来做出的牛肉一点酸味也没有，而且肉的颜色也不错，不过，朋友们如果要做的话还是先去找些葡萄糖注射用水好了，酸豆角的水也不是家家都有的哈。 ??????? 因为生肉要腌制半个月，我最初也有担心会不会把肉腌臭掉了啊，事实证明我的担心是多余的，最开始几天我还天天去闻一下，每次闻到的都是浓浓的花椒香味儿，后几天就不再去闻了，等到要做的那天又闻了闻，还是花椒的香味儿。下次再做就不用这么担心了。 ??????? 因为各家手边的材料不一样，有些习惯也不一样，所以我虽是按照天天的做法来操作的，但做法还是有些不同的，我会把我跟天天做的不一样的地方标示出来，方便想做的朋友参考。 ??????? 另外，大家不要怪我这么晚才把做法发上来，因为我也是第一次做，当然要等到成功了才会拿上来和大家分享，如果想吃的话现在做，正月十五应该是可以吃上的，呵呵。 ??????? 还要啰嗦一下，我特意问了天天这种牛肉的吃法，天天说可以用醋和芝麻香油调成汁蘸着吃，喜辣的可以再加些辣椒油。 ? 以下是天天的做法，我把我变动的做法用红字标示出来： 原料：牛腱子肉若干、盐（最好是海盐）、花椒、八角、桂皮、姜、葱、料酒、草果、陈皮等五香料 做法： ??????1、牛腱子肉买回来后千万别洗，切成约一斤重的一块后再将肉划几刀，但不要划断，放入盆中； ???????????（我把肉切成一斤重以后用冷水浸泡去血水，中间换了几次水，直至水变清） ??????2、花椒、海盐在锅中炒热炒香（注：花椒、盐和肉的比例是10g:30g:500g）； ??????3、待花椒、盐冷却后倒在牛肉上，然后用手将花椒盐在牛肉上来回搓擦，直到感觉肉发热时止； ??????4、将擦好的牛肉装入一稍深点的盆中（老家都是装在一大口的坛子中的），倒入注射用葡萄糖水，上面压上一重物（我是压了一小桶的水在上面的），放置在阴晾干燥的地方。记得每天翻动一次牛肉哟； ?????????（我压了一盆水，开始还每天翻动一下，后来有时忘了就不翻了，我放的腌豆角的水，不用倒太多，只要压了重物以后水能没过牛肉就可以了） ????? 5、将腌好的牛肉取出来用冷水浸泡半天，期间要不断换水，这样可以去掉咸味儿和牛肉里的血污； ?????????（我因为开始时已经将牛肉泡去血水了，所以最后浸泡时水还是很清的只是去掉咸味儿） ??????6、烧开水焯烫牛肉，洗去表面血污，我焯烫了两遍； ????? 7、将牛肉放入高压锅或砂锅中，放入八角、桂皮、草果、肉蔻、香叶、陈皮、小茴香、姜、葱、料酒，加水漫过牛肉，大火烧开后转小火炖之9分烂后关火（如果是高压锅，就等上汽后开小火18分钟关火）。 ??????????（我这一步是用高压锅做的，上汽后中火20分钟关火） ???????8、捞出牛肉，冷却后再放冰箱冷藏一夜（这样做是为了使煮熟的牛肉更好切片）后，就可以切薄片装碟开吃啦。 ? ? ? development in order to protect a host of attractions and historical sites, as well as to maintain the economic vitality of the downtown area. Figure 5.1-5 figure 5.1.4 Washington mass transit network to support implementation of effective transport