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第九章 感官特性描述试验 描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官评价方法，所有的感官都要参与描述活动。 评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。 定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外观、气味、风味、质构和其他有别于其他产品的性质。 除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。 两种薯片的感官特性比较 感官特性 样品385 样品408 油炸土豆味 7.5 4.8 生土豆味 1.1 3.7 植物油味 3.6 1.1 咸 6.2 13.5 甜 2.2 1.0 一、简单描述试验 simple descriptive test 用特定的词汇（指标）尽量确切地表述食品整体感官特性。 1、描述方法 要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。 描述实验对评价员的要求较高，经过一定的训练是非常必要的。 质构类别 主用语 副用语 大众用语 机械性用语 硬度 软、韧、硬 凝结度 脆度 易碎、嘎巴碎、酥碎 咀嚼度 嫩、劲嚼、难嚼 胶黏度 松酥、糊状、胶黏 黏度