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《食品保藏学》课程论文 葡萄酒的贮藏技术 学生姓名： 学 号： 任课教师： 所在学院： 专 业： 各项得分 摘要、关键词 格式、内容 有否自己观点 趋势与发展 文献格式数量 可读性 成绩： 2013年月 葡萄酒（Wine）是一种高级低度酒类饮品，作配餐使用，可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。延缓衰老预防心脑血管病预防癌症美容养颜作用世界各地广泛销售，品酒越来越成为一种时尚，有品位的象征。尤其在欧洲，美洲等地畅销。国内对葡萄酒的认识处于高速发展中。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。由各种优质葡萄经过破碎，发酵，陈酿等过程酿制而成。按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄《GB15037-2006规定》，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 2、硫化物 硫化物导致的葡萄酒变质虽然不那么常见，但却很突出，因为硫化物的气味刺激、怪异，后果较严重，可以使葡萄酒无法忍受而不能饮用。葡萄酒内的二氧化硫(SO2)过多可使葡萄酒有些硫磺的气味，好像是擦点火柴发出的味道。二氧化硫是一种食品工业常用的抗氧化和防止微生物滋生的添加剂，发酵过程也可以自然产生少量的二氧化硫，正常酿酒状态下所使用的二氧化硫极微量，是不会被人体察觉到的硫化氢( H2S)的生成与酵母菌发酵条件不恰当有关，如发酵过程中缺乏足够的氮或维生素的供给等原因，是酵母菌产生的代谢副产品或旁路产品，硫化氢有着强烈的刺激性、如臭鸡蛋般的气味，常需要添加氮剂来纠正或预防。硫化氢还可继续与正在发酵的葡萄汁内的物质，如酒精、含硫氨基酸等物质起反应生成硫醇,该物质可有洋葱、大蒜、腐肉或臭融鼠的刺激气味，令人非常不}俞映，而且硫醇一旦形成很难被去除，是葡萄酒的大忌。 3、酒塞污染 酒塞污染可以说是葡萄酒变质最多见的一个原因，即酒塞的软木受到霉菌感染使葡萄酒变质。原因是霉菌可以在经过漂白水处理过的软木塞或橡木桶上生长，其分解代谢物质中2.4.6氯苯甲醚( TCA)是造成发霉、药味等不愉快气味的主要化学成份，是酒塞污染的罪魁祸首，可以轻而易举的将葡萄酒的香气遮盖和破坏。有报道统计酒塞污染的比率可高达5-6%，即每100瓶葡萄酒中有5-6瓶是受到酒塞污染的葡萄酒，不过有些保守的估计大约为2-3%，由此看，酒塞污染的确是影响葡萄酒质量的大问题。 4、微生物 葡萄酒变质的很多原因是由于微生物引起的，不同的微生物所造成的结果不同，比如前面提及的硫化物的生成和酒塞污染都少不了微生物的作用。其他细菌污染导致的葡萄酒变质可使酒变酸并带有刺激性的酸味，甚至可有动物尿或老鼠味等令人不愉快的气味。 5、储藏不当 高温是葡萄酒的克星，储存葡萄酒的理想温度是l1一13摄氏度，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。 三、葡萄酒的保藏措施 1、生产过程中 1）换桶 在发酵结束以后，葡萄酒仍较浑浊。因为它还含有一些悬浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由CO2的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。由于大气温度的降低，经过一段静置以后，这些物质逐渐地沉淀于容器的底部。为了提高酒的风味，加速酒的澄清，必须把沉淀物除去，即进行换桶。换桶是葡萄在陈酿过程中很重要的一项管理才措施。 换桶是将葡萄酒与酒脚分开，从而避免腐败味、还原味、以及H2S味等。新葡萄酒的酒脚中含有很多的酵母和一些病菌，它们可以败坏酒的质量。换桶不仅淘汰了病菌，甚至有灭菌的功能，换桶可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧。这样的通气有利于酵母的活动和葡萄酒的变化及其稳定。充分接触空气的开放式换桶:红葡萄酒在新酒第一次换桶时，为了大量氧化单宁、色素和其它物质，就必须使葡萄酒最大量的和空气接触，以提高酒的色泽和加速酒的老熟。但为了保持干、半干红葡萄酒的果香及新鲜感，则也有不采用开放式换桶的。而以后，当葡萄酒已经具有稳定的透明度时，完全不让被换桶的酒和空气接触。(密闭式换桶)这样有利于保特葡萄酒的果香及质量。隔氧换桶:该方式主要用于白葡萄酒，特别是干白葡萄酒，其理由是为了防止氧化，保持酒的果香和新鲜感，即将准备好的容器充满CO2或氮气，在换桶过程中，使酒不与空气接触。换桶后，立即调整二氧化硫使其游离SO2保持在30至40毫升/每升，使