食品冷冻保藏技术教程范本.docVIP

海南大学 《食品工艺学》课程论文 题目名称： 食品冷冻保藏技术的研究 姓 名： 学 号： 20110412310022 学 院： 材料与化工学院 专业班级： 生物工程（1）班 指导教师： 杨东升 　　　　　　　　　　　　　　　　 2014年 12 月 14 日 摘要 食品冷冻行业对食品品质，营养和安全方面关系重大，我国人日众多，对于农产品及肉类等食品需求量长期保持增长态势，食品冷冻行业发展势头良好。冷冻新技术研究不断推陈出新，但是相关的理论和技术还有待不断完善。新型冷冻技术要广泛应用于生产实际还需解决理论与实际问题。冷冻技术的发展异常迅速，在食品工业中的应用也越来越广泛，将其更好地应用于食品中成为当前研究者较为关注的课题。 关键词：食品；冷冻；保藏 Abstract The frozen food industry of food quality, nutrition and safety aspects of significant relationship, our country people is numerous, the demand for agricultural products and meat food quantity to maintain long-term growth trend, the frozen food industry a good momentum of development. Study on new technology of frozen constantly, but the related theory and technology have to be continuously perfect. The new freezing technology to be widely applied to actual production needed to solve theoretical and practical problems. Development of freezing techniques extremely rapidly, the application in the food industry is more and more widely, the better the application of the current study is more concerned about the issue in the food become. Keywords: food preservation; freezing; 目录 1.冷冻保藏理论的研究 4 1.1玻璃化转变理论 4 1.2冷冻过程中冰晶理论 4 2.食品的冻结现象 5 3.我国保鲜技术的发展 5 4.冷冻保藏技术发展概况 5 5.冷冻保藏技术的方法 6 5.1冰温技术 6 5.2气调技术 6 5.3被膜包裹冻结法 6 5.4超声冷冻技术 7 5.5高压冷冻技术 7 5.6冰核活性细菌冻结技术 7 5.7生物冷冻蛋白技术 7 5.8即时冻结系统 7 5.9食品减压冷冻 7 6. 结束语 7 参考文献 8 1.冷冻保藏理论的研究 冷冻保藏是要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法来防止食品腐败，从而更好地维持食品的功能性质。食品的微观结构，甚至是纳米结构发生了微小的改变，都会引起食品的品质诸如风味、色泽、质构等功能特性发生很大的变化。 1.1玻璃化转变理论 玻璃化转变作为一个临界的状态，而处于此状态的水分子的活动是有规律的，对于冷冻食品也极为重要。玻璃态与超冷液体状态之间的转变是通过一个玻璃态转化温度范围发生的，当温度达到这一玻璃态转化温度时，玻璃态便会形成。尽管食品的玻璃化仅仅是基于部分结晶，但却是非常重要的。食品的低玻璃化转变温度和高吸湿性是导致成功地冷冻干燥后干燥和结晶过程中萎缩的主要原因。 有关冷冻过程中，食品物料的玻璃化转变的理论主要基于聚合物的玻璃化转变理论——热力学理论和自由体积理论。热力学理论认为玻璃化转变是一个非平衡的动力学过程，即玻璃化转变不同于结晶相变，玻璃态的形成主要取决于动力学因素。在食品冷冻过程中则取决于冷冻速率，冷却速率较慢时，液相中食品物料的析出速率低于或等