食品化学——第四章碳水化合物要点分析.ppt

§4.2 单糖及低聚糖 一、结构 1.单糖的结构 * 醛糖：D-甘油醛 衍生而来 葡萄糖、甘露糖、核糖、木糖 * 酮糖：二羟基丙酮 衍生 果糖、山梨糖、木酮糖 （四）淀粉的糊化 1.概念 生淀粉(β -淀粉): 分子间 氢键，胶束，结构紧密 淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉分子突然膨胀， 体积比原来增加数十倍（膨润现象）， 继续加热， 变成粘性的糊状溶液，这种现象叫糊化(?-化)。 ?-淀粉: 处于糊化状态的淀粉 糊化分3个阶段： ① 可逆吸水阶段 ② 不可逆吸水阶段 ③ 淀粉粒解体阶段 糊化温度: 糊化开始的温度、糊化完成的温度 β-淀粉：不易消化吸收 ?-淀粉： 易消化吸收 糊化的本质： 由β-淀粉转变成 ?-淀粉 2.影响糊化的因素： ① 淀粉本身的分子结构： 支链淀粉比直链淀粉易糊化 同种淀粉，