食品感官要点分析.pptVIP

二、类别检验法 对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：评分检验法，排序检验法 。 其他还有分等法、分类法、分级法、量值估计法、线性标度法及喜好标度法。 三、描述性检验法 检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。 该方法主要用于新产品感官特征的说明、竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官货架期的检验、物理化学量与感官特性间关系的研究等方面。 两种薯片的感官特性比较 感官特性 样品385 样品408 油炸土豆味 7.5 4.8 生土豆味 1.1 3.7 植物油味 3.6 1.1 咸 6.2 13.5 甜 2.2 1.0 ? 质构类别 主用语 副用语 大众用语 机械性用语 硬度 ? 软、韧、硬 凝结度 脆度 易碎、嘎巴碎、酥碎 ? 咀嚼度 嫩、劲嚼、难嚼 ? 胶黏度 松酥、糊状、胶黏 黏度 ? 稀、稠 弹性 ? 酥、软、弹 黏着性 ? 胶黏 几何性用语 物质大小形状 ? 沙状、粒状、块状等 物质成质特征 ? 其他用语 水分含量 ? 干、湿润、潮湿、水样 脂肪含量 油状 油性 ? 脂状 油腻性 表9-1 质