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蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的营养物质的重要来源。 蔬菜的品种多，按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊的蔬菜品种。 叶菜类：甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜、洋香菜 根菜类：白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡 茎菜类：芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝、球茎茴香 果菜类：番茄、茄子、甜椒、豌豆 花菜类：花椰菜、西兰花、朝鮮薊 食用菌类：白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头菇、松茸、金针菇、杏鲍菇 生菜（Lettuce） 　 ?? 生菜又名叶用莴苣，原产于地中海沿岸，是莴苣的变种。生菜的品种很多，按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。 　 长叶生菜 Butter head Lettuce ?? 长叶生菜又称散叶生菜，叶片狭长，一般不结球，有的心叶卷呈筒形。常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜 等。 　 波士顿生菜Boston lettuce 比布生菜Bibb lettuce 羊生菜lambs lettuce 罗蔓生菜 Romaine lettuce 皱叶生菜 Leaf Lettuce ? 皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩，叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶