食品中的细菌及细菌毒素-腐败变质要点分析.ppt

* . * * * * * * * * * * * * 细菌总数 指单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2）的被检食品中所含的细菌数量。 在严格规定条件下（营养琼脂培养基、36℃、pH 7.0，48h）进行培养，形成的菌落数目，以菌落形成单位表示(colony forming unit，cfu)。 单位：cfu/g cfu/mL GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 一 食品的腐败变质 Food spoilage 鉴定指标 食品安全学 Food Safety * 食品细菌总数的卫生学意义 A.食品清洁状态的标志 B.预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期 105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 一 食品的腐败变质 Food spoilage 鉴定指标 细菌数10,000,000 cfu/g 的食品，可能会引起 食物中毒 食品安全学 Food Safety * 大肠菌群 来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～39℃，48h内发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 埃希氏菌属 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 克雷