食品中的有害成分。要点分析.ppt

第10章 食品中的有害成分 食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。 概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。 绝对致死量 LD100 ：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量 半数致死量 LD50 ：能引起一群动物的50%死亡 的最低剂量。 最大无作用量： 最小有作用量： 按对人体的生理作用分：有毒成分、有害成分、抗营养素。 来源：内源性、外源性。 毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、 实际无毒、无毒 （一）内源性有害成分 （二）外源性有害成分 （三）微生物毒素 （四）抗营养素 （五）加工及贮藏中产生的的有毒、有害成分 一、 内源性有害成分 一、过敏原1.概述：存在于食品中引起特定人群产生免疫反应的物质。2.特点：（1）多数食物都可以引起过敏性疾病 （2）食物中仅部分成分具有致敏原性 （3）食物过敏源的可变性 （4）食物间存在交叉反应性 二、有害糖苷类1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷-