百香果巧克力慕斯.doc

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2017-06-08 发布于重庆
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百香果巧克力慕斯

百香果巧克力慕斯材料重量构成:C+A+B+C+B A 百香果慕斯 A. 糖+水煮至116度，加蛋白打发至软角。百香果泥+吉利丁拌匀，加入90g蛋白，加入六分发的奶油用打蛋器切拌，入模。 B. 蛋白+糖，打发至湿性。一点点加入已过筛的粉类，切拌均匀。入烤盘，抹平，上火190下火140（or180度）烤9分钟 C. 蛋黄打稠，糖+水煮开，导入蛋黄打至画8字。将蛋黄酱倒入隔化至45度的巧克力中，切拌均匀。将6分发的奶油倒入巧克力糊，切拌均匀后入模百香果泥 80 吉利丁 5 蛋白 32 糖 64 水 20 奶油 76 B 巧克力饼底杏仁粉 95 糖糖粉更好 75 低粉 25 可可粉 20 蛋白 156 糖 125 C 巧克力慕斯 8寸牛巧 258 糖 68 水 34 蛋黄 100 奶油 450 TIPS: 吉利丁：有酸性味道，可多加总量的1～2/1000 杯子慕斯，不超总量的16/1000（16为凝固临界点）普通慕斯，不超总量的25/1000（25～3为凝固脱模点）