烘焙系列设备及器具教程范本.pptVIP

烘焙系列设备及器具 1.和面机  1.种类：有卧式、立式 2.主要功能有 （一）充分混合所有原料，使其成为一个完全均匀的混合物。 （二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。???????? 当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。均匀的水化作用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水份，以达到均匀水化。 （三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团。 搅拌完成时间要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋，快速搅拌可真正使面粉均匀水化形成面筋，若不能快速完成搅拌，则面粉水化不完全，水份无法完全进入面粉，结果面团的粘性变差，变松散，只能做出体积不足，易老化的面包。??????? 保养1）清洁设备，注意：使用的清洁用具；水不能溅到电源位置； 2）搅拌面团不能过量，也不能过硬 3）转动部位定期加润滑油 4）内外部有异常及时报修 2.烤炉 种类：有层炉、热风旋转炉、摇篮炉、隧道炉、微波炉，有用煤气、柴油、电加热 用途：主要用于烘烤各类中西糕点 使用方法：打开电源，调至所需温度，当达到规定温度时，将放好生坯的烤盘放入炉内关闭炉门，将定时器调到所需时间，等制品成熟后取出，关闭电源和煤气或油阀 保养：1.清