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东财《餐饮管理》在线作业二 一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。） 1. 餐饮调拨是（）。 . 饭店的餐饮业务经营活动的起点 . 控制视频成本的关键 . 使用部门之间横向的原料运动 . 全面清点库房和厨房的库存物资 正确答案： 2. 使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于（）服务方式。 . 美式 . 俄式 . 法式 . 英式 正确答案： 3. 度假型饭店、常住型饭店、公寓型饭店适宜使用（）菜单。 . 固定菜单 . 循环菜单 . 当日菜单 . 宴会菜单 正确答案： 4. （）是龙舌兰酒一族的顶峰。 . MEzl . TEquil . PulquE . gvE 正确答案： 5. 英式调酒示瓶时要将酒瓶呈（）度将商标面向顾客。 . 30 . 40 . 45 . 60 正确答案： 6. 验收的目的不包括（ ）。 . 核对货物价格 . 核对送货人 . 检查货物质量 . 盘点货物数量 正确答案： 7. 斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。 . 左侧，顺时针 . 左侧，逆时针 . 右侧，逆时针 . 右侧，顺时针 正确答案： 8. 古巴以生产（）著称。 . 金酒 . 特基拉酒 . 朗姆酒 . 啤酒 正确答案： 9. 根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。 . 畅销、高利润 . 不畅销、高利润 . 不畅销、低利润 . 畅销、低利润 正确答案： 10. 西餐正确的上菜顺序是（） . 色拉，开胃品，主菜，汤，甜品 . 开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品 . 开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品 . 开胃品，色拉，主菜，汤，甜品 正确答案： 东财《餐饮管理》在线作业二 二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。） 1. 金酒以（）为原料。 . 玉米 . 稞麦 . 大麦芽 . 果汁 正确答案： 2. 下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（） . 新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％） . 新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％） . 蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％） . 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％） 正确答案： 3. 托盘中物品摆放的原则是（）。 . 重物靠身 . 轻物靠外 . 高物靠身，低物靠外 . 大物件在下，小物件在上 正确答案： 4. 洗涤费属于下列（）成本类型。 . 固定成本 . 变动成本 . 可控成本 . 不可控成本 正确答案： 5. 餐饮企业的生产能力是指（）。 . 食品制作人员的技术力量 . 服务人员的技术力量 . 厨房先进设备的技术能力 . 餐厅经理文化程度 正确答案： 6. 鸡尾酒的基本原料为（）。 . 蒸馏酒 . 利口酒 . 葡萄酒 . 威士忌酒 正确答案： 7. 库房原料的发放要符合下列要求（）。 . 凭领料单发放 . 定时发放 . 正确的计价 . 合理的数量控制 E. 专人领料 正确答案：E 8. 餐饮调拨的作用有（）。 . 增进各部门间的协作 . 提高资源利用率 . 提高餐厅生产和服务质量 . 有利于原料的核算 正确答案： 9. 餐饮生产的基本程序是（）。 . 原料采购 . 原料储存 . 菜品生产 . 菜品销售 正确答案： 10. 奶的营养成分有（）。 . 蛋白质 . 脂肪 . 无机盐 . 乳糖 正确答案： 11. 中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。 . 先冷后热 . 先荤后素 . 先贵重后一般 . 先菜后汤(北方) 正确答案： 12. 标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。 . 编号 . 生产方式 . 盛器规格 . 精确度 正确答案： 13. 西餐的经营模式有（）。 . 美式 . 英式 . 法式 . 俄式 正确答案： 14. 西餐服务方式有（）。 . 美式 . 法式 . 俄式 . 英式 正确答案： 15. 餐饮成本中主要的成本要素是（）。 . 原材料成本 . 水电费 . 人工成本 . 管理费 正确答案： the economic development in the new normalOf awareness errors, deep awareness economic development new normal of objective inevitability, prevent one-sidedness, and simplistic, cannot to whether on himself favourable to judge new normal bad; cannot put new normal as a basket, what