QPGH0001S-2012腌制生食水产制品及答案.docVIP

Q/PGH 盘锦光合蟹业有限公司企业标准 Q/PGH 0001S-2012 代替Q/PGH 0001S-2011 腌制生食水产制品 2012-02-24发布 2012-03-22实施 盘锦光合蟹业有限公司 发布 Q/PGH 0001S-2012 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则修订。 本标准代替Q/PGH 0001S-2011《腌制生食水产制品》。 本标准与Q/PGH 0001S-2011《腌制生食水产制品》的主要差异： ——企业名称更名为盘锦光合蟹业有限公司。 ——核查补充了规范性引用文件； ——调整了标准结构。 本标准由盘锦光合蟹业有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：吴辉良、高洋、洪彬彬、张颖。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——Q/PGH 0001-2008、Q/PGH 0001S-2011。 Q/PGH 0001S-2012 腌制生食水产食品 1 范围 标准规定了腌制生食水产制品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于以鲜活泥螺、河蟹等为原料，经过吐沙、盐渍、漂洗、沥水、调味醉制、灌装等步骤加工而成的腌制生食水产制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 2720 味精卫生标准 GB 2758 发酵酒卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定 GB/T 5009.44 食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T 5009.190 食品中指标性多氯联苯含量的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 10136 腌制生食动物性水产品卫生标准 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB/T 13662 黄酒 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 SC/T 3016 水产品抽样方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号 《食品标识管理规定》 3 术语和定义 Q/PGH 0001S-2012 下列术语和定义适用于本标准： 腌制生食水产制品：以鲜活水产品（如泥螺、河蟹等）为主要原料，以黄酒等为辅料，加工而成的具有特殊色、香、味的水产食品。 4 产品分类 按原料分为：醉蟹、醉泥螺。 5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 泥螺、河蟹：鲜活、清洁、个体完整应符合GB 2733的规定。 5.1.2 食盐：应符合GB 5461的规定。 5.1.3 白砂糖：应符合GB 317的规定。 5.1.4 味精：应符合GB 2720的规定，谷氨酸钠的含量80%以上。 5.1.5 发酵酒：应符合GB 2758规定。 5.1.6 黄酒：应符合GB/T 13662规定。 5.1.7 生产用水：应符合GB 5479规定。 5.2 感官要求 醉蟹感官要求应符合表1-1的规定，醉泥螺感官要求应符合表1-2的规定。 表1-1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 河蟹盖及爪上表面以深灰色为主，腹部及爪下表面以白色或淡黄色为主；调味汁呈黄褐色 气 味 具有醉蟹的香味，无异味 滋 味 鲜、甜、咸，无苦、涩等味 组织形态 河蟹保持正常存活时体态，体肉坚实，允许个别掉爪 杂 质 允许有少许黄褐色沉淀，无外来杂质 表1-2 感官要求 项 目 要 求 色 泽 螺体呈淡黄色或浅灰色，螺舌略带酱黄色。 气 味 具有