2016年硕士学位研究生入学考试真题暨南大学826食品化学.docVIP

2016年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷） ******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132） 考试科目名称及代码：食品科学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 名词解释（每题２.５分，共10分） 结合水 淀粉老化 美拉德反应 必需元素 填空题（每空1分，共30分） 食品中的水是以 、 、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。 食品中的 水不能为微生物利用。 温度在冰点以上，食品的 、 影响其活度。 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖。 由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。 7、氯化钠和盐酸的阈值分别是0.03mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性 。 8、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元环芳香杂环衍生物，其名称是 。 9、淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。10、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。 11、下列糖中最甜的糖是 。（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖） 12、相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是　　　　。（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆） 13、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的　　　　引起的。（非酶褐变反应、糖的脱水反应、脂类自动氧化反应、酶促褐变反应） 14、下列脂酸脂中必需脂肪酸是　　　　。（软脂酸、亚油酸、油酸、豆蔻酸） 15、食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 。 16、在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。 17、在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。 考试科目： 食品化学 共 3 页，第 1 页 18、蛋白质的变性分为 和 两种。 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1 2.18 pKa2 8.95 pKa3 10.53 则赖氨酸的等电点pI为 。 叶绿素在酸性介质中为 色。 三、简答题（每题10分，共50分） 简述蛋白质的功能特性。 简述脂类物质的功能特性。 简述蛋白质的变性机理油炸过程中油脂的化学变化碳水化合物在食品中的作用→e，木犀草素的浓度逐渐增加。 pNPG，为p-硝基苯-β-D-半乳吡喃糖苷，反应底物；lutcolin：为木犀草素）。试问： 1）木犀草素和阳性对照阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度IC50值分别为多少？（２分） 2 根据图1 A分析，木犀草素是否对α-葡萄糖苷酶具有抑制作用?为什么？（３分） 3 不同木犀草素抑制剂浓度下的直线都经过原点（见图1 B），木犀草素浓度与直线的斜率具有怎样的关系？抑制剂浓度对α-葡萄糖苷酶酶催化转化速率的影响如何？（５分） 考试科目： 食品化学 共 3 页，第 2 页 由于空气中氧气的氧化作用，亚油酸甲酯容易被氧化产生过氧化物。一般可以通过加入抗氧化剂，阻止过氧化物的生成。某学者研究了大蒜素在不同溶液中（弱酸、弱碱、中性）的稳定性，及其对亚油酸甲酯过氧化物的清除作用。结果：溶液中加入大蒜素后，亚油酸甲酯过氧化物浓度随时间变化如图2a所示（左）和溶液中大蒜素保留量随时间变化如图2b 右）所示。试问： 图2 大蒜素的抗氧化与稳定性A 从图2a可以看出，大蒜素（或产物）在哪种溶液中清除亚油酸甲酯过氧化物的作用最强？（4分） 从图2b可以看出，大蒜素在哪种溶液中的稳定性最高？（4分） 已知大蒜素（图3，化合物1）在中性条件下可能发生图3所示的分解，试分析大蒜素在酸、碱性条件稳定性不同的原因？（6分） 图3 大蒜素的分解机理 根据图2、图3以及所学知识，分析图3中的三个化合物（化合物1，2，3），哪个化合物的抗氧化活性最好？为什么？（6分） 考试科目：食品化学 共 3 页，第 3 页